Mezze (lewantyńskie) to nie przystawka w zachodnim sensie. W Lewancie — i zdecydowanie w Jordanii — mezze to sposób jedzenia, który może stanowić cały posiłek, rytuał społeczny, który rozgrywa się powoli przy stole pokrytym małymi talerzami, z chlebem pod ręką, trwającą rozmową i kolejnymi daniami przychodzącymi w miarę uzupełniania wcześniejszych. Najlepsze posiłki z mezze trwają dwie do trzech godzin.
Ten przewodnik obejmuje dwadzieścia kilka małych dań stanowiących rdzeń lewantyńskiego repertuaru mezze w wydaniu jordańskim, wyjaśnia, czym jest każde z nich i jak oceniać jakość, oraz wskazuje restauracje, gdzie można je dobrze zjeść.
Zimne mezze: fundament
Hummus
Punkt odniesienia, od którego mierzy się całe mezze. Zrobiony z ugotowanej ciecierzycy zmiksowanej z tahini (pastą sezamową), sokiem z cytryny, czosnkiem i solą. Podawany w temperaturze pokojowej lub lekko ciepły, wykończony oliwą z oliwek i papryką, czasem z garścią całej ciecierzycy.
Wskaźniki jakości: hummus powinien być gładki, ale mieć teksturę, nie kleiwy. Tahini powinno być obecne, ale nie dominujące. Cytryna powinna dodawać świeżości bez kwasowości. Zimny, ziarnisty hummus z pojemnika stojącego dwa dni w lodówce to nie jest dobry hummus.
W Jordanii hummus jest śniadaniem równie często co składnikiem mezze — Hashem w centrum Ammanu serwuje go od świtu, i jest zupełnie normalne jeść hummus z ful (bób) i falafel o 7 rano.
Mtabbal
Często nazywany baba ghanouj poza regionem, ale oba dania są odrębne. Mtabbal to pieczony na ogniu bakłażan zmiksowany z tahini, cytryną, czosnkiem i solą — bakłażan jest zawsze pieczony na ogniu, nadając mu dymność stanowiącą rdzeń dania. Baba ghanouj, inny dip z bakłażana, pomija tahini i może zawierać pomidora, cebulę i pietruszkę.
Dobry mtabbal powinien mieć wyczuwalny dym w smaku, jedwabistą teksturę i balans bogactwa tahini wobec lekkiej goryczy zwęglonego bakłażana.
Labneh
Odsączony jogurt, zagęszczony aż do konsystencji zbliżonej do twarożku. Podawany skropiony oliwą i wykończony za’atarem, suszonym miętą lub sumakiem. Można go jeść na chlebie jako samodzielne śniadanie lub jako część rozkładanego mezze. Kwaśność dobrego jordańskiego labnehu jest wyraźna — jest on znacznie bardziej kwaśny niż grecki jogurt.
Czasem podawany jako kulki labnehu (zrolowane w oliwie i ziołach, przechowywane w słoikach), które mają bardziej suchą, twardszą teksturę i intensywniejszy smak — lewantyński odpowiednik dojrzałego sera.
Shanklish
Fermentowany i dojrzewający ser jogurtowy, zrolowany w za’atarze lub chilli, z kruchym, intensywnie smakowym rezultatem. Zazwyczaj podawany pokruszony na małym talerzu z pokrojonymi pomidorami i cebulą. Jeden z najmocniej smakujących elementów repertuaru mezze — nieuniwersalnie lubiany od razu, ale wart spróbowania. Syryjskiego pochodzenia, spotykany w większości dobrych jordańskich restauracji.
Makdous
Małe bakłażany konserwowane w oliwie, nadziewane mieszaniną orzechów włoskich, czerwonego chilli i czosnku. Jeden z wielkich konserwowanych produktów Lewantu — intensywnie smakowy, uzależniający z chlebem. Najlepsze wersje są robione przez spółdzielnie kobiece (Bait Khairat Souf w Ammanie produkuje doskonałą wersję) i jakość jest dramatycznie wyższa niż komercyjna wersja ze słoika.
Foul / Ful
Powoli gotowany bób przyprawiony cytryną, oliwą z oliwek, czosnkiem i kminkiem. Starożytne danie — bób uprawiany jest w tym regionie od tysiącleci — i jedno spożywane w całym Środkowym Wschodzie i Afryce Północnej w niezliczonych wariantach. Jordańska wersja ma tendencję do prostego przyprawienia i jest serwowana jako część śniadaniowego rozkładu obok hummusu i falafel.
Fattoush
Sałatka z pomidorów, ogórka, rzodkiewki, dymki, świeżej mięty, pietruszki i tostowanych lub smażonych kawałków podpłomyku, ubrana w ostry sos z melasy granatu i cytryny. Chleb powinien być chrupiący podczas jedzenia — jeśli jest mokry, sałatka była ubrana za wcześnie lub zrobiona z czerstwego chleba. Sumak dodaje kwaśną, owocową dimensję.
Tabbouleh
Sałatka z dominującą pietruszką i kaszą bulgur libańskiego i syryjskiego pochodzenia. Ważna kwestia: dobry tabbouleh to głównie pietruszka, z drobną kaszą bulgur jako elementem pomocniczym i ostrym dressingiem cytrynowym. To, co serwują w wielu zachodnich restauracjach — miseczka bulgur z posypaną pietruszką — to nie jest tabbouleh. W Jordanii i Libanie stosunek jest odwrócony.
Gorące mezze: głębia
Kibbeh
Mielona jagnięcina zmiksowana z drobną kaszą bulgur, cebulą i przyprawami, uformowana w owalne krokiety i głęboko smażona na chrupko. Nadzienie to drugi preparat przyprawionej jagnięciny z orzeszkami piniowymi. Kontrast między chrupiącą skorupą bulgur a soczystym nadzieniem w środku to sedno dania.
Kibbeh istnieje w wielu formach w Lewancie: pieczone na tacy, surowe (kibbeh nayyeh), w bulionie jogurtowym (kibbeh bil laban). Smażona wersja to najczęstsza prezentacja mezze.
Kibbeh nayyeh
Surowe kibbeh — lewantyńska odpowiedź na steak tartare. Mielona jagnięcina (lub wołowina) zmiksowana z drobną kaszą bulgur, cebulą, solą i przyprawami, podawana surowa, ubrana oliwą i jedzona natychmiast ze świeżym chlebem. Spotykana w wyższej klasy jordańsko-libańskich restauracjach; to wersja wymagająca najświeższego mięsa i największego zaufania do kuchni. Nie dla każdego, ale warto spróbować raz w wiarygodnej restauracji.
Warak inab
Nadziewane liście winorośli — klasyczna libańsko-jordańska wersja używa nadzienia z ryżu i mielonej jagnięciny, ciasno zwijana, gotowana z sokiem cytrynowym aż do miękkości. Liście winorośli powinny być miękkie, ale nienaruszone, nadzienie wilgotne, a ogólny balans cytryny i oliwy jasny. Często zbyt kwaśne lub niedoprawione w restauracjach niższej jakości.
Wersje wegetariańskie (ryż z ziołami i oliwą, bez mięsa) są również powszechne i często przygotowywane w kuchniach domowych latem, gdy dostępne są świeże liście winorośli.
Fattet
Danie warstwowe, w którym kawałki podpłomyku są moczone w bulionie lub wywarze, a następnie warstwowane z ciecierzycą, jogurtem, tahini i orzeszkami piniowymi. Istnieje kilka regionalnych wariantów (fattet dajaj używa bulionu drobiowego; fattet hummus skoncentrowany jest na ciecierzycy). Danie teksturalne — namoczony chleb zapewnia treść, jogurt kwasowość — i jedno z najbardziej sycących elementów rozkładu mezze.
Fatayer
Małe trójkątne ciastka nadziewane szpinakiem i sumakiem (klasyczne), lub mieloną wołowiną i cebulą, lub białym serem. Pieczone, nie smażone. Najlepiej jeść gorące prosto z pieca; tracą coś, gdy stoją i stygną. Dobra piekarnia specjalizująca się w fatayer (jest ich kilka w centrum Ammanu) produkuje lepszą wersję niż większość restauracji.
Manakish
Technicznie chleb śniadaniowy raczej niż element mezze, ale wart uwzględnienia, ponieważ jordańskie restauracje czasami serwują go jako część rozkładu. Podpłomyk pieczony z za’atarem zmieszanym z oliwą wciskaną w ciasto przed pieczeniem, lub z serem akkawi. Wersja z za’atarem powinna pachnieć suszonym tymiankiem i prażonym sezamem; wersja serowa powinna mieć widoczne bąble.
Stół mezze w praktyce
Dobrze zorganizowany posiłek z mezze dla czterech osób w restauracji takiej jak Sufra lub Fakhr el-Din obejmowałby:
Zimne: hummus, mtabbal, labneh, fattoush, tabbouleh, warak inab, ewentualnie shanklish Gorące: kibbeh, fatayer, ewentualnie fattet Chleb: stale uzupełniany
To już solidny posiłek — mniej więcej 10–12 dań — przed jakimkolwiek daniem głównym. Danie główne (mansaf, maqluba, grillowane mięsa) następuje, jeśli je zamówisz, ale nie jest obowiązkowe. Wiele stołów w tych restauracjach zamawia tylko mezze i jest zadowolonych.
Proces zamawiania w restauracji mezze jest współpracujący. Kelner przyjdzie po zamówienie mezze, a potem sprawdzi w sprawie dań głównych. Jest zupełnie w porządku zamówić mezze, jeść je przez 90 minut, a potem zdecydować, czy chcesz dania główne, w zależności od pozostałego apetytu.
Gdzie jeść mezze w Ammanie
Sufra
Rainbow Street, Jabal Amman. Najbardziej przemyślane mezze w mieście. Przepisy ze starych jordańskich i palestyńskich książek kucharskich, jakościowe składniki, atrakcyjna sceneria w odrestaurowanej willi. Rozkład zimnego mezze jest tu punktem odniesienia dla zrozumienia, jak dania powinny smakować, gdy są dobrze zrobione. Budżet 20–35 JOD na osobę za pełny posiłek z napojami.
Fakhr el-Din
Jabal Amman, kilka minut od Sufry. Libańsko-jordańska restauracja z dłuższą tradycją w ammańskiej scenie fine dining. Mezze jest doskonałe, sceneria (stara willa z ogrodem) jest piękna, a lista win jest jedną z lepszych w mieście. Nieco droższe niż Sufra.
Reem Al Bawadi
Mecca Street i inne oddziały. Opcja dla dużej grupy — bardzo duże porcje, bardzo spójna jakość, bardzo popularne wśród jordańskich rodzin. Mniej interesujące jako wyselekcjonowane doświadczenie, ale doskonały stosunek wartości do ceny i reprezentatywne dla tego, jak Jordańczycy jedzą mezze w uroczystym otoczeniu.
Centrum Ammanu / Wast el-Balad
Uliczna wersja mezze jest tu dostępna. Poszczególne składniki — hummus ze specjalistycznej lodziarni hummusu, falafel z Hashema, fatayer z piekarni — jedzone na stojąco lub przy prostych stolikach. To inne doświadczenie niż posiłek mezze w restauracji, ale równie ważne i znacznie tańsze.
Wycieczki gastronomiczne i mezze
Obie wiodące wycieczki gastronomiczne w Ammanie obejmują wiele składników mezze na różnych przystankach.
Women-led food tour through Amman's culinary scene Amman food walking tour: the authentic local food experienceZaletą wycieczki w porównaniu z niezależnym posiłkiem w restauracji jest szerokość: zjesz hummus od jednego specjalisty, knafeh od innego, fatayer z piekarni i będziesz przemieszczać się po mieście między każdym przystankiem. Wadą jest to, że nie siedzisz przy stole przez dwie godziny, co jest właściwym doświadczeniem mezze. Oba są warte przeżycia; uczą cię różnych rzeczy.
Chleb i stół mezze
Chleb nie jest dodatkiem w posiłku mezze — jest strukturalny. Chleb (khubz, podpłomyk) jest używany jako przybór do nakładania dipów, jako owijka do kibbeh i fatayer, jako nośnik labnehu i makdous. Stół mezze bez stale uzupełnianego chleba jest niepełny.
Standardowy chleb serwowany w jordańskich i libańskich restauracjach to lekko napuszony okrągły podpłomyk, podobny do pity, ale miększy i grubszy. Dobra restauracja odrwa go od ciepłego stosu; przeciętna kładzie go do koszyka, żeby wystygł. Temperatura chleba w chwili jedzenia go jest wiarygodnym wskaźnikiem ogólnej dbałości restauracji.
Rzemieślnicze opcje chlebowe w lepszych restauracjach obejmują: chleb taboon (pieczony na kamieniach w piecu taboon, tworzący kratery i żujące powierzchnie), shrak (papierowo cienki chleb beduiński, częściej spotykany w bardzo tradycyjnych restauracjach) i manakish jako składnik chleba, a nie samodzielne danie.
Oliwa z oliwek: niezbędny przyprawa
Oliwa z oliwek na stole mezze to nie dekoracja. Jest używana hojnie — lana na hummus, skrapiana na labneh, używana do konserwowania makdous, mieszana do dresingufattoush, stanowi sos dla fatayer. Jordańska oliwa pochodzi przede wszystkim z górzystych obszarów Ajloun i Jaraszu, gdzie uprawa oliwek trwa od czasów starożytnych.
Jakość oliwy w restauracji jest użytecznym sygnałem o ogólnym podejściu kuchni. Restauracje oszczędzające przez używanie taniego oleju roślinnego ukryją to w większości dań, ale nie w mezze, gdzie oliwa jest spożywana bezpośrednio na chlebie. Jeśli olej smakuje płasko lub zjełczale, coś jest nie tak.
Napoje do mezze
Tradycyjny napój towarzyszący posiłkowi mezze to arak — anyżowy spirytus rozcieńczony wodą. Smak anyżu jest specjalnie zaprojektowany, by uzupełniać smaki mezze; tradycja picia araku przez długi posiłek mezze jest praktykowana w Lewancie od wieków.
Dla tych, którzy nie piją alkoholu: ayran (zimny, lekko osolony napój jogurtowy) jest najbardziej tradycyjnym bezalkoholowym dodatkiem i doskonale przecina bogactwo dipów. Świeży sok z cytryny z miętą lub po prostu zimna woda sprawdza się równie dobrze.
Zamawianie wina do mezze jest całkowicie akceptowalne w wyższej klasy restauracjach ammańskich, które je serwują; listy win w Sufrze i Fakhr el-Din obejmują libańskie i jordańskie opcje. Średnio treściwe czerwone (Syrah lub Cabernet) dobrze pasuje do mezze opartego na mięsie; chrupiące białe lub różowe do rozkładu zimnych dipów.
Sezonowe wariacje w mezze
Repertuar mezze nie jest ustalony przez cały rok. Niektóre dania są sezonowe:
Wiosna: Świeże zioła (mięta, pietruszka, szczypiorek) w szczytowej jakości; najświeższy fattoush roku. Dzika rukola (jarjeer) z wyżyn pojawia się jako sałatka lub przybranie. Świeże liście winorośli do warak inab, bardziej zielone i delikatne niż wersja z wody solnej z lata.
Lato: Najobfitszy sezon dla świeżych warzyw. Pomidory w szczytowej dojrzałości sprawiają, że fattoush i tabbouleh są najlepsze. Makdous robi się późnym latem, gdy małe bakłażany są w szczytowej formie.
Jesień: Świeże figi pojawiają się czasem jako element mezze w progresywnych restauracjach. Melasa granatu — robiona ze świeżych jesiennych granatów — jest najbardziej żywa w fattoush.
Zima: Zmiana ku mocniejszym preparatom. Fattet (warstwowe danie z chleba i jogurtu) jest bardziej powszechne. Preparaty kibbeh z duszeniem w sosie jogurtowym (kibbeh bil laban) pojawiają się częściej.
FAQ
Ile dań mezze powinienem zamówić?
Dla dwóch osób w restauracji 6–8 zimnych dań mezze plus 2–3 gorących dań to solidny posiłek. Dla czterech osób 10–12 zimnych i 4–5 gorących dań jest odpowiednie, jeśli zamawiacie też danie główne; więcej, jeśli mezze jest całym posiłkiem.
Czy mezze zawsze się dzieli?
Tak. Mezze jest zaprojektowane do dzielenia. Poszczególne talerze są umieszczane w centrum stołu. Nie zamawiaj indywidualnych porcji; zamawiaj wspólne talerze.
Czy możliwe jest wegetariańskie mezze?
W dużej mierze tak. Większość zimnego mezze jest wegetariańska: hummus, mtabbal, labneh, fattoush, tabbouleh, shanklish, warak inab (czasem). Gorące mezze ma więcej zawartości mięsa (kibbeh, fatayer z mięsem). Wegetarianin mógłby się bardzo dobrze posilić z rozkładu mezze, zamawiając zimne dania plus fatayer ze szpinakiem, wegetariański warak inab i fattet.
Jaka jest różnica między libańskim a jordańskim mezze?
Repertuar jest prawie identyczny — dwie kuchnie dzielą ten sam fundament. Różnice są subtelne: jordańskie mezze opiera się bardziej na wpływach beduińskich (więcej jagnięciny, więcej ryżu), a niektóre dania (mansaf, maqluba, msakhan) są specyficznie jordańskie lub palestyńsko-jordańskie, a nie libańskie. Palestyński wpływ w jordańskiej kuchni również różnicuje ją od Libanu w szczegółach.
Czy niegrzecznie jest mieć mezze bez zamawiania dania głównego?
Nie. Wielu Jordańczyków i Libańczyków je posiłki tylko z mezze, szczególnie na lunch. Jest zupełnie akceptowalne powiedzieć kelnerowi, że jesz tylko mezze i nie śpiesz się.