Dom na wzgórzu
Beit Sitti mieści się w budynku na Jabal Amman — jednym z mieszkalnych wzgórz w starszej zachodniej części miasta — który wygląda dokładnie tak, jak jest: duży rodzinny dom, ostrożnie otwarty dla gości. Na ścianach wiszą zdjęcia babć. Nad wejściem do kuchni są ułożone ceramiczne talerze z Hebronu. Jest już, zanim zaczniesz gotować, zapach klarowanego masła i suszonych ziół i czegoś słodkiego powoli brązowiejącego na patelni.
Maria Haddad założyła Beit Sitti w 2010 roku ze swoimi siostrami, zamieniając dom swojej babci w szkołę kulinarną i kuchnię społecznościową. Nazwa oznacza „dom babci”. Misja — choć Maria nie używa tego słowa — polegała na zachowaniu wiedzy kulinarnej starszych jordańskich kobiet: technik robienia mansaf, fermentowanego jameed (owczego jogurtu), który jest jego definiującym składnikiem, warstwowych dań ryżowych, mezze, których większość amańskich restauracji serwuje w skróconej formie.
Ta misja ewoluowała. Beit Sitti jest teraz również pracodawcą kobiecej spółdzielni, przystankiem na wielu amańskich trasach kulinarnych i — szczególnie w takie dni jak Międzynarodowy Dzień Kobiet, kiedy my odwiedzaliśmy — miejscem, które organizuje rozmowy o pracy kobiet znacznie wykraczające poza gotowanie.
Jak wygląda poranek w Beit Sitti
Przybyliśmy o 9.30, jak poinstruowano, na zajęcia kulinarne trwające do późnego lunchu ok. 13. Grupa tego ranka liczyła osiem osób: my, para z Holandii, trzy kobiety z USA na wyprawie dziedzictwa i francuskojęzyczna pisarka podróżnicza, która była już trzy razy i wróciła, powiedziała, specjalnie po mansaf.
Maria sama nie gotowała tego ranka — była na spotkaniu, powiedziano nam; szkoła prowadzi teraz wiele zajęć jednocześnie i nie może być w każdej kuchni — ale zostaliśmy przedstawieni Tarze i Linie, dwóm kobietom prowadzącym poranne sesje. Obie dorastały w Ammanie. Obie nauczyły się gotować od matek i babć. Obie mówiły o jedzeniu w sposób, w jaki mówią ludzie o umiejętnościach, które mają znaczenie: precyzyjnie, z konkretną opinią, z pewnością siebie osób, które wiedzą, kiedy coś jest nie tak.
Poranek miał trzy główne komponenty:
Przygotowanie mezze: Zrobiliśmy mutabal (pieczone bakłażany z tahini i cytryną), fattoush (sałatka chlebowa, która technicznie polega na wykorzystaniu czerstwego chleba, ale właściwie chodzi o dressing) i sałatkę pomidorową z suszoną miętą. Opinia Tary na temat dressingu fattoush była stanowcza: sumak nie jest opcjonalny; melasa z granatów również nie jest opcjonalna; każdy, kto robi fattoush bez obu, robi coś innego. Nie kłóciliśmy się.
Mansaf: To jest centrum. Mansaf to jordańskie danie narodowe — ceremonialne jedzenie spożywane na weselach, pogrzebach, świętach Eid i każdym zgromadzeniu, gdzie stawka gościnności jest wysoka. Obejmuje: jagnięcinę, wolno gotowaną w jameed (fermentowanym suszonym jogurcie nadającym mansaf jego charakterystyczną ostrą nutę); ryż; chleb pita jako podstawę; orzeszki piniowe i migdały; świeżą pietruszkę. Właściwy sposób jedzenia mansaf to stanie, prawą ręką, biorąc mięso, ryż i chleb razem w kulkę. Sos jameed jest wylewany na wszystko przy stole.
Uwaga Liny na temat jameed: jest wykonany z mleka koziego lub owczego, które zostało posolone, przecedzone, wysuszone i fermentowane przez kilka tygodni. Smak jest kwaśny i głęboko złożony, z ostrością, której nic innego dokładnie nie replice. Jeśli nie możesz znaleźć jameed poza Jordanią, nie próbuj robić dania; substytuty nie działają. „Możesz poczuć różnicę w pięć sekund” — powiedziała, i miała rację.
Chleb: Podgrzewany na taboon — glinianym piecu kopułowym — aż puchnie, a potem wyrywany i natychmiast spożywany. Jest moment w każdych zajęciach kulinarnych, gdy coś jest lepsze niż ma prawo być, i to był ten moment: świeży chleb pita z glinianego pieca, jedzony gorący z labneh i oliwą z oliwek, w kuchni pachnącej wszystkimi właściwymi rzeczami.
Wymiar spółdzielni
Przy lunchu — który był wszystkim, co zrobiliśmy, plus dodatki skądś, gdzie nie widziałem — Maria dołączyła do nas i rozmowa zeszła na strukturę Beit Sitti.
Jest skupioną, precyzyjną osobą, która mówi o biznesie z tą samą staranną uwagą, z jaką Tara i Lina mówią o jedzeniu. Beit Sitti płaci swoim pracownikom godne pensje; to nie jest powszechne w amańskiej gospodarce usługowej i warto o tym powiedzieć wprost. Model spółdzielczy oznacza, że kobiety tam pracujące mają udział w jej sukcesie i pewien głos w jej kierunku. Kilka z nich jest tam od wczesnych lat. Kilka wykorzystało dochód i umiejętności do sfinansowania dalszej edukacji lub, w kilku przypadkach, własnych przedsięwzięć gastronomicznych.
Jordania ma skomplikowany stosunek do zatrudnienia kobiet: wskaźnik uczestnictwa kobiet w rynku pracy należy do najniższych na świecie (poniżej 15% w ostatnich latach), napędzany kombinacją oczekiwań kulturowych, kosztów opieki nad dziećmi i formalnej gospodarki, która nie stworzyła wystarczającej liczby miejsc pracy. Beit Sitti nie jest rozwiązaniem tego strukturalnego problemu. Ale jest prawdziwym, działającym kontrprzykładem — biznesem zbudowanym przez kobiety, zatrudniającym kobiety, w branży, gdzie wiedza kobiet (domowe gotowanie) historycznie była bezpłatna i niedoceniana.
Zapytaliśmy o framing Dnia Kobiet. Maria lekko wzruszyła ramionami. „Robimy to codziennie” — powiedziała. „Dzisiaj tylko więcej ludzi mnie o to pyta.”
Co zarezerwować
Standardowe zajęcia kulinarne kosztują ok. 35–40 JOD na osobę i obejmują zajęcia, lunch i kawę. Rezerwuj co najmniej tydzień z wyprzedzeniem w szczycie sezonu (marzec–maj, wrzesień–listopad); zajęcia szybko się zapełniają i nie mogą przyjąć ostatnio dodanych więcej niż jednej osoby.
Jeśli chcesz kulinarnego touru po Ammanie, który obejmuje Beit Sitti razem z innymi przystankami w mieście — targowiska centrum, stragany z sokami, sklepy z knafeh — poniższy prowadzony przez kobiety tour łączy to wszystko w jeden poranek:
Women-led food tour through Amman's culinary scenePełny kontekst sceny gastronomicznej Ammanu — restauracje, targowiska, punkty street food — w naszym przewodniku kulinarnym Ammanu.
Uwaga o samym jedzeniu
Chcę być konkretna w kwestii mansaf, bo jadłam go w kilku amańskich restauracjach i nigdzie indziej nie dorównało temu, co zrobiliśmy w kuchni Beit Sitti.
Różnica to jameed. Komercyjny mansaf w restauracjach skierowanych do turystów często używa mniej intensywnie fermentowanej wersji sosu lub uzupełnia go jogurtem, by zmniejszyć ostrość. Wersja Beit Sitti używa odpowiednio dojrzałego jameed — kwaśnego, złożonego, prawie serowego — a wynik to zupełnie inne danie. Bogatsze, ostrzejsze, bardziej wyzywające dla podniebienia w najlepszy sposób. Jagnięcina gotowała się przez trzy godziny przed naszym przybyciem; na lunch rozpadała się na samo spojrzenie.
Jeśli zjesz jedno danie w Ammanie, zjedz mansaf. A jeśli masz zjeść jeden talerz mansaf, niech będzie ten.
Strona destynacji Amman ma szerszy wybór rekomendacji restauracji, w tym miejsca, gdzie mansaf jest robiony właściwie bez kontekstu zajęć kulinarnych.