Het huis op de heuvel
Beit Sitti bevindt zich in een gebouw in Jabal Amman — een van de woonheuvels in het oudere westelijke deel van de stad — dat er precies uitziet als wat het is: een groot familiewoonhuis dat zorgvuldig voor gasten is geopend. Er zijn foto’s van oma’s aan de muren. Er zijn keramische borden uit Hebron gerangschikt boven de keukendeur. Er is, zelfs voor je begint te koken, de geur van geklaarde boter en gedroogde kruiden en iets zoets dat langzaam bruin wordt in een pan.
Maria Haddad richtte Beit Sitti in 2010 op met haar zussen, waarbij ze het huis van hun oma omtoverde tot een kookschool en gemeenschapskeuken. De naam betekent “grootmoeders huis.” De missie — hoewel Maria dat woord niet gebruikt — was het bewaren van de voedselkennis van oudere Jordaanse vrouwen: de technieken voor het maken van mansaf, de gefermenteerde jameed (schapenmelkyoghurt) die het bepalende ingrediënt is, de gelaagde rijstgerechten, de mezze die de meeste Amman-restaurants in afgekorte vorm serveren.
Die missie is geëvolueerd. Beit Sitti is nu ook een vrouwencoöperatieve werkgever, een tourstop op meerdere Amman-voedsel-itineraries en — met name op dagen als Internationale Vrouwendag, wanneer wij er kwamen — een plek die gesprekken organiseert over vrouwenwerk die ver voorbij het koken gaan.
Hoe een ochtend bij Beit Sitti werkt
We kwamen om 9:30 uur aan, zoals gevraagd, voor de kookles die doorloopt tot een late lunch rond 13 uur. De groep die ochtend bestond uit acht mensen: wij, een stel uit Nederland, drie vrouwen uit de VS op een erfgoedreis en een Franse reisschrijfster die al drie keer eerder was geweest en terugkwam, zei ze, specifiek voor de mansaf.
Maria zelf kookte die ochtend niet — ze was in een vergadering, vernamen we; de school voert nu tegelijkertijd veel lessen en ze kan niet in elke keuken zijn — maar we werden voorgesteld aan Tara en Lina, twee van de vrouwen die de ochtendsessies leiden. Beide groeiden op in Amman. Beide hadden leren koken van moeders en oma’s. Beide spraken over het eten op de manier waarop mensen spreken over een vaardigheid die ertoe doet: precies, met specifieke mening, met het vertrouwen van mensen die weten wanneer iets niet klopt.
De ochtend had drie hoofdcomponenten:
Mezze-bereiding: We maakten mutabal (geroosterde aubergine met tahini en citroen), fattoush (de broodsalade die technisch gaat over het gebruik van oud brood maar eigenlijk over het dressing gaat) en een tomatensalade met gedroogde munt. Tara’s mening over fattoush-dressing was nadrukkelijk: sumak is niet optioneel; granaatappelmelasse is ook niet optioneel; wie fattoush maakt zonder beide maakt iets anders. We voerden geen tegenargumenten aan.
Mansaf: Dit is het middelpunt. Mansaf is het nationale gerecht van Jordanië — een ceremonieel voedsel gegeten bij bruiloften, begrafenissen, Eid-vieringen en elke bijeenkomst waar de inzet van gastvrijheid hoog is. Het omvat: lam, langzaam gegaard in jameed (de gefermenteerde gedroogde yoghurt die mansaf zijn kenmerkende scherpe bite geeft); rijst; flatbread als basis; pijnboompitten en amandelen; verse peterselie. De juiste manier om mansaf te eten is staand, met je rechterhand, vlees en rijst en brood samen in een bal nemen. De jameed-saus wordt bij de tafel over alles gegoten.
Lina’s opmerking over jameed: het wordt gemaakt van geit- of schapenmelk die is gezouten, uitgelekt, gedroogd en gedurende meerdere weken gefermenteerd. De smaak is zuur en diep complex, met een scherpte die niets anders helemaal repliceert. Als je buiten Jordanië geen jameed kunt vinden, probeer het gerecht dan niet; de vervangers werken niet. “Je proeft het verschil in vijf seconden,” zei ze, en ze had gelijk.
Het brood: Verwarmd op een taboon — een gewelfd kleioven — tot het opbolt, dan getrokken en onmiddellijk gegeten met de yoghurtdips. Er is een moment in elke kookles waar iets beter is dan het enig recht heeft te zijn, en dit was het: vers flatbread van een kleioven, heet gegeten met labneh en olijfolie, in een keuken die rook naar alle juiste dingen.
De coöperatieve dimensie
Tijdens de lunch — wat alles was wat we hadden gemaakt, plus extra’s die ergens vandaan kwamen die ik niet zag — sloot Maria zich bij ons aan en het gesprek draaide naar de structuur van Beit Sitti.
Ze is een gerichte, precieze persoon die over het bedrijf praat met dezelfde zorgvuldige aandacht die Tara en Lina over eten praten. Beit Sitti betaalt haar personeel een leefbaar loon; dit is niet universeel in de dienstverlening van Amman, en het is de moeite waard dit rechtstreeks te vermelden. Het coöperatieve model betekent dat de vrouwen die er werken een belang hebben in het succes ervan en enige zeggenschap in de richting. Meerdere van hen zijn er al sinds de vroege jaren. Meerdere hebben het inkomen en de vaardigheden gebruikt om verder onderwijs te financieren of, in een paar gevallen, hun eigen voedselbedrijven.
Jordanië heeft een gecompliceerde relatie met vrouwenwerkgelegenheid: de arbeidsparticipatiequote van vrouwen behoort tot de laagste ter wereld (onder 15% in recente jaren), gedreven door een combinatie van culturele verwachting, kinderopvangkosten en een formele economie die niet voldoende rollen heeft gecreëerd. Beit Sitti is geen oplossing voor dat structurele probleem. Maar het is een echt, functionerend tegenvoorbeeld — een bedrijf gebouwd door vrouwen, dat vrouwen in dienst heeft, in een industrie waar de kennis van vrouwen (huishoudelijk koken) historisch onbetaald en ondergewaardeerd is geweest.
We vroegen naar de Vrouwendag-framing. Maria haalde enigszins haar schouders op. “We doen dit elke dag,” zei ze. “Vandaag vragen meer mensen me ernaar.”
Wat te boeken
De standaard kookles duurt ongeveer 35-40 JOD per persoon en omvat de les, lunch en koffie. Boek ten minste een week van tevoren in het hoogseizoen (maart-mei, september-november); de lessen lopen snel vol en kunnen last-minute toevoegingen van meer dan één persoon niet accommoderen.
Als je een foodtour van Amman wilt die Beit Sitti omvat naast andere stops in de stad — de centrummarkten, de sapstandplaatsen, de knafeh-winkels — combineert de begeleide door-vrouwen-geleide tour hieronder dit alles in één ochtend:
Women-led food tour through Amman's culinary sceneVoor de volledige context over de Amman-foodscene — de restaurants, de markten, de straatvoedselplekken — dekt onze Amman foodtourgids alles wat je nodig hebt.
Een noot over het eten zelf
Ik wil specifiek zijn over de mansaf, want ik heb het gegeten in meerdere Amman-restaurants en nergens anders evenaarde wat we maakten in de Beit Sitti-keuken.
Het verschil is de jameed. Commerciële mansaf in op toeristen gerichte restaurants gebruikt vaak een minder intens gefermenteerde versie van de saus, of vult aan met yoghurt om de scherpte te verminderen. De Beit Sitti-versie gebruikt goed gerijpte jameed — zuur, complex, bijna kaasachtig — en het resultaat is een volkomen ander gerecht. Rijker, scherper, uitdagender voor het gehemelte op de beste manier. Het lam had drie uur staan koken voor we aankwamen; tegen de lunch viel het uiteen bij een blik.
Als je één ding eet in Amman, eet mansaf. En als je één bord mansaf gaat eten, maak het dan dit.
De Amman-bestemmingspagina heeft een bredere selectie restaurantaanbevelingen, inclusief plaatsen waar mansaf goed wordt gedaan zonder de kookles-context.