Il knafeh è forse il cibo più discusso nel Levante. I palestinesi rivendicano l’originale, i libanesi rivendicano una versione superiore, i siriani dissentono da entrambi, e i giordani — molti dei quali sono di origine palestinese — hanno sviluppato il loro canone di indirizzi dove si trova l’autentico. Le discussioni sono irrilevanti in un senso importante: ad Amman puoi mangiare un eccellente knafeh adesso. Questa guida ti dice dove.
Cos’è davvero il knafeh
Per chi lo incontra per la prima volta: il knafeh (anche scritto kanafeh, kunafa) è una pasta dolce calda fatta da tre componenti principali, e l’equilibrio tra di essi è tutto.
Lo strato di pasta è fatto di kataifi — una pasta di grano sminuzzata che assomiglia a spaghettini sottili. Il knafeh tradizionale in stile Nablus (che è lo stile prodotto da Habibah e dalla maggior parte dei negozi giordani) usa kataifi colorato di arancione intenso con colorante alimentare. Non è un caso o una scelta cosmetica — il colore segnala lo stile e lo distingue da altre versioni a prima vista.
Lo strato di formaggio è fatto di formaggio akkawi — un formaggio bianco, leggermente salato e compatto che si scioglie quando viene riscaldato senza diventare unto. Mentre cuoce sotto il kataifi, diventa morbido e filante, fornendo la caratteristica elasticità quando si taglia la pasta. Alcuni negozi usano crema di formaggio dolce o un misto di akkawi e mozzarella; la versione pura di akkawi è considerata più autentica e ha un sapore migliore.
Lo sciroppo è un sottile sciroppo di zucchero aromatizzato con acqua di fiori d’arancio e talvolta acqua di rose. Viene versato caldo sul knafeh nel momento in cui esce dal forno e viene assorbito immediatamente. Lo sciroppo deve essere dolce ma non stucchevole, con le note floreali dell’acqua di fiori d’arancio percettibili ma non opprimenti.
Il prodotto finito viene servito caldo, tagliato in quadrati o rettangoli, di solito con una manciata di pistacchi crudi tritati sopra. Va mangiato immediatamente — il knafeh che ha riposato per più di 10–15 minuti è una versione inferiore di sé stesso, la crosta non più croccante, il formaggio non più fuso.
Una porzione standard costa 2–3 JOD (circa 2,80–4,20 USD).
Habibah: il punto di riferimento
Habibah sweets su King Faisal Street nel centro di Amman è in attività dal 1951. Il posto è facile da trovare e impossibile da ignorare quando è affollato — si forma una coda sul marciapiede davanti al bancone del knafeh, soprattutto la sera.
Il knafeh di Habibah è fatto in stile Nablus: kataifi colorato d’arancione, formaggio akkawi, sciroppo ai fiori d’arancio. I vassoi sono grandi — un metro o più di diametro — e si consumano rapidamente. Il ricambio dei vassoi freschi è l’indicatore di qualità chiave. La sera, in particolare tra le 20:00 e le 22:00, i vassoi freschi compaiono ogni 20–30 minuti. Nelle ore più tranquille della giornata, potresti mangiare da un vassoio che è rimasto più a lungo del dovuto.
Il knafeh può essere mangiato in piedi al bancone o portato via in una scatola. Mangialo dove lo compri se puoi — i 10 minuti di cammino fino al tuo hotel sono sufficienti per farlo deteriorare significativamente.
Habibah vende anche altri dolci giordani e levantini — baklava in varie forme, mamoul (biscotti ripieni di datteri e noci), basbousa (torta di semolino). Vale la pena provarli tutti, ma il knafeh è il motivo per venire.
Indirizzo: King Faisal Street, Wast el-Balad (centro di Amman).
Orari: Dalla mattina fino a tarda notte; qualità migliore la sera.
Prezzo: 2–3 JOD a pezzo.
Al Quds: l’alternativa
Al Quds (che significa “Gerusalemme” in arabo) sweets è un altro storico indirizzo nel centro di Amman che produce knafeh a un livello molto alto. La preparazione in stile Nablus è coerente con Habibah. Il dibattito tra gli appassionati di cibo di Amman su quale sia il migliore è vivace e irrisolto.
Al Quds tende ad essere leggermente meno affollata di Habibah nelle ore di punta, il che rende l’esperienza pratica di ottenere rapidamente il proprio knafeh più facile. La qualità è comparabile.
Al Aker
Una terza opzione che compare nelle classifiche. Più piccola delle due precedenti, più un’istituzione di quartiere che un punto di riferimento cittadino. Vale la pena conoscerla se alloggi nelle parti orientali di Amman o vicino al terzo o quarto cerchio.
Knafeh in altre città
Wadi Musa / Petra
Il knafeh vicino a Petra è notevolmente inferiore alle opzioni di Amman. I negozi orientati ai turisti vicino al Centro Visitatori di Petra vendono knafeh che di solito è rimasto troppo a lungo ed è fatto con formaggio di qualità inferiore. Ci sono alcune panetterie locali a Wadi Musa che producono una versione più onesta; chiedi al tuo hotel dove vanno i locali.
Jerash
La città ha un piccolo mercato di dolci tradizionali. Il knafeh qui è prodotto in stile Nablus e la freschezza varia a seconda dell’ora del giorno.
Aqaba
Aqaba ha diversi negozi di dolci decenti. La cultura dei dessert influenzata dal Golfo (più a base di panna, meno a base di formaggio) è presente qui accanto al repertorio levantino standard. La qualità del knafeh non è paragonabile a Habibah ma è accettabile.
Cosa distingue un ottimo knafeh da uno buono
La temperatura è la prima e più importante variabile. Il knafeh mangiato entro 5 minuti dall’uscita dal forno è un prodotto fondamentalmente diverso da quello mangiato 45 minuti dopo. La crosta passa da fragorosamente croccante a coriacea, il formaggio da fuso e filante a gommoso, l’assorbimento dello sciroppo da attivo a completato.
La qualità del formaggio è la seconda variabile. La proporzione di akkawi rispetto alla crema di formaggio, e la qualità dell’akkawi stesso, influisce sia sul sapore (più salato e complesso con akkawi puro) che sulla consistenza (filante e che si tira vs insipido e morbido).
L’equilibrio dello sciroppo è il terzo fattore. Troppo poco sciroppo e il knafeh è secco; troppo e risulta stucchevole. Le versioni migliori hanno lo sciroppo integrato — non lo vedi raccogliersi sul fondo del vassoio.
Il colore del kataifi (l’arancione) è un indicatore di stile, non di qualità. Un negozio che salta la colorazione non fa un prodotto migliore, solo una presentazione visiva diversa.
Trovare il knafeh in un tour gastronomico
Entrambi i principali tour gastronomici di Amman includono una tappa al knafeh, tipicamente da Habibah. Una guida può assicurarti di prendere il tuo pezzo da un vassoio fresco piuttosto che da uno che è rimasto.
Women-led food tour through Amman's culinary scene Amman city walking tour: local culture, hidden places & foodL’opzione del tour a piedi è utile per chiunque voglia abbinare l’esperienza del knafeh a un contesto più ampio sul patrimonio gastronomico e storico del centro di Amman.
Il knafeh e la questione di Nablus
L’affermazione che Nablus (in Cisgiordania) produca il knafeh originale e più fino è una posizione culturale e culinaria genuina, non solo orgoglio locale. Nablus produce il piatto da diversi secoli e il formaggio akkawi specificamente prodotto nella regione di Nablus ha dato al piatto il suo sapore distintivo. Molti dei negozi di dolci giordani — tra cui Habibah — sono stati fondati da palestinesi della zona di Nablus o dai loro discendenti dopo gli sfollamenti del 1948 e del 1967, e hanno portato la ricetta con loro.
La tradizione giordana del knafeh è quindi direttamente connessa alla tradizione palestinese. Mangiare knafeh da Habibah significa mangiare un piatto con una storia umana specifica, non semplicemente un’attrazione turistica. Vale la pena saperlo.
Il knafeh nel contesto dei dolci levantini
Il knafeh è il dolce levantino più famoso a livello internazionale, ma esiste all’interno di una tradizione più ampia di dolci di latte e pasta che vale la pena conoscere quando si visita una pasticceria giordana.
Baklava: La pasta di sfoglia a strati ripiena di pistacchi (versione levantina) o noci (versione turca), impregnata di sciroppo. Habibah e gli altri negozi ad Amman vendono un’ottima baklava accanto al loro knafeh.
Mamoul: Un biscotto simile allo shortbread ripieno di datteri, pistacchi o noci, pressato in uno stampo di legno intagliato prima della cottura. Pilastro delle celebrazioni dell’Eid. La versione con i datteri è la più comune in Giordania.
Basbousa: Una torta densa di semolino immersa nello sciroppo, a volte con cocco. Più semplice della baklava o del knafeh ma spesso migliore quando è ben fatta.
Qatayef: Una crêpe a forma di mezzaluna specifica del Ramadan, ripiena di formaggio o noci, fritta o cotta al forno e intinta nello sciroppo. Disponibile solo durante il Ramadan — una vera specialità stagionale.
Tempi ottimali per mangiare il knafeh
I momenti migliori per mangiare il knafeh ad Amman:
Prima serata, 18:00–20:00: Il centro si anima, compaiono i vassoi freschi.
Dopo l’iftar durante il Ramadan: I negozi di knafeh sono assolutamente affollati dopo il tramonto durante il Ramadan. L’atmosfera festiva è eccezionale ma bisogna fare la coda. Il knafeh stesso è spesso al suo meglio perché la domanda guida la produzione più fresca possibile.
Mattine del fine settimana: Habibah e negozi simili aprono presto; il knafeh per colazione non è insolito ad Amman e alcuni locali lo considerano il modo corretto di mangiare il piatto.
Evita: Le ore morte dalle 14:00 alle 16:00, quando i vassoi della corsa mattutina potrebbero essere ancora esposti e la domanda del pranzo non ha ancora spinto una nuova produzione.
FAQ
Quanto costa il knafeh ad Amman?
Tipicamente 2–3 JOD a porzione (circa 2,80–4,20 USD) nei negozi specializzati. I ristoranti orientati ai turisti possono chiedere di più.
Il knafeh è sempre fatto con lo stesso formaggio?
No. Lo stile Nablus usa il formaggio akkawi. Altre versioni regionali usano crema di formaggio dolce, panna cagliata (ashta) o ricotta. In Giordania, l’akkawi è lo standard negli esercizi migliori. In caso di dubbio, chiedi che formaggio usano — la risposta ti dice qualcosa sulla qualità dell’esercizio.
Posso portare il knafeh a casa?
Non in modo significativo. Il knafeh è un prodotto fresco che non si trasporta né si conserva. L’unica eccezione sono i kit “knafeh istantaneo” commerciali venduti nei supermercati di Amman (pasta kataifi, formaggio, sciroppo in confezioni separate), che puoi preparare a casa. Non replicano l’esperienza del knafeh fresco ma sono un souvenir migliore di niente.
Esistono versioni vegane del knafeh?
Non tradizionalmente. Il formaggio è un componente strutturale. Alcuni moderni caffè di Amman hanno sperimentato versioni senza latticini ma queste non fanno parte del repertorio tradizionale dei negozi di dolci.