O mezze não é uma entrada no sentido ocidental. No Levante — e muito na Jordânia — o mezze é uma forma de comer que pode constituir uma refeição completa, um ritual social que se desenrola lentamente sobre uma mesa coberta de pratos pequenos, com pão à mão, conversa em curso e mais pratos a chegar à medida que os anteriores são repostos. As melhores refeições de mezze demoram duas a três horas.
Este guia cobre os vinte e tal pequenos pratos que constituem o núcleo do repertório de mezze levantino como aparece na Jordânia, explica o que é cada um e como avaliar a qualidade, e identifica os restaurantes onde os pode comer bem.
Mezze frio: a fundação
Homus
A linha de base a partir da qual todo o mezze é medido. Feito com grão-de-bico cozido misturado com tahini (pasta de sésamo), sumo de limão, alho e sal. Servido à temperatura ambiente ou ligeiramente morno, acabado com azeite e páprica, às vezes com um punhado de grão-de-bico inteiro.
Indicadores de qualidade: o homus deve ser suave mas ter textura, não pastoso. O tahini deve estar presente mas não dominante. O limão deve proporcionar brilho sem acidez. O homus frio e granuloso de um recipiente que esteve no frigorífico dois dias não é bom homus.
Na Jordânia, o homus é pequeno-almoço tanto quanto é componente de mezze — o Hashem no centro de Amã serve-o desde o amanhecer, e é perfeitamente normal comer homus com ful (favas) e falafel às 7h da manhã.
Mtabbal
Frequentemente chamado baba ghanouj fora da região, mas os dois pratos são distintos. O mtabbal é beringela carbonizada misturada com tahini, limão, alho e sal — a beringela é sempre grelhada sobre fogo, dando-lhe uma fumosidade que é central ao prato. O baba ghanouj, o outro molho de beringela, omite o tahini e pode incluir tomate, cebola e salsa.
Um bom mtabbal deve ter fumo visível no sabor, uma textura sedosa e um equilíbrio de riqueza de tahini contra a ligeira amargura da beringela carbonizada.
Labneh
Iogurte escorrido, espessado até ter a textura de queijo creme. Servido regado com azeite e acabado com za’atar, hortelã seca ou sumagre. Pode ser comido com pão como pequeno-almoço independente ou como parte de um mezze. A acidez de um bom labneh jordaniano é pronunciada — é consideravelmente mais ácido do que o iogurte grego.
Às vezes servido como bolas de labneh (enroladas em azeite e ervas, conservadas em frascos) que têm uma textura mais seca e mais firme e um sabor mais intenso — o equivalente levantino de um queijo conservado.
Shanklish
Um queijo de iogurte fermentado e envelhecido, enrolado em za’atar ou malagueta, com um resultado esfarelado e intensamente saboroso. Normalmente servido esfarelado sobre um prato pequeno com tomate e cebola em cubos. Um dos itens de sabor mais forte do repertório de mezze — não é universalmente apreciado imediatamente, mas vale a pena provar. De origem síria, encontrado na maioria dos bons restaurantes jordanianos.
Makdous
Pequenas beringelas conservadas em azeite, recheadas com uma mistura de nozes, malagueta vermelha e alho. Um dos grandes alimentos conservados do Levante — sabor intenso, viciante com pão. As melhores versões são feitas por cooperativas de mulheres (o Bait Khairat Souf em Amã produz uma excelente versão) e a qualidade é dramaticamente superior à alternativa conservada comercialmente em frasco.
Foul / Ful
Favas cozinhadas lentamente temperadas com limão, azeite, alho e cominhos. Um prato antigo — as favas são cultivadas nesta região há milénios — e um que é comido em todo o Médio Oriente e Norte de África em inúmeras variações. A versão jordaniana tende a ser simplesmente temperada e servida como parte de um pequeno-almoço ao lado de homus e falafel.
Fattoush
A salada feita com tomate, pepino, rabanete, cebolinhas, hortelã fresca, salsa e pedaços torrados ou fritos de pão plano, temperada com um molho azedo de melaço de romã e limão. O pão deve estar estaladiço quando comido — se estiver encharcado, a salada foi temperada cedo demais ou feita com pão velho. O sumagre acrescenta uma dimensão ácida e frutada.
Tabbouleh
A salada de bulgur dominada pela salsa, de origem libanesa e síria. O importante a saber: o tabbouleh bom é maioritariamente salsa, com bulgur fino como elemento de suporte e um molho azedo de limão. O que é servido em muitos restaurantes ocidentais — uma tigela de bulgur com um pouco de salsa salpicada — não é tabbouleh. Na Jordânia e no Líbano, a proporção é inversa.
Mezze quente: a profundidade
Kibbeh
Borrego moído misturado com trigo bulgur fino, cebola e especiarias, moldado em croquetes ovais e frito até ficar estaladiço. O recheio é uma segunda preparação de borrego especiado com pinhões. O contraste entre a casca de bulgur estaladiça e o recheio suculento por dentro é o ponto do prato.
O kibbeh existe em muitas formas em todo o Levante: assado numa bandeja, cru (kibbeh nayyeh), num caldo de iogurte (kibbeh bil laban). A versão frita é a apresentação mais comum em mezze.
Kibbeh nayyeh
Kibbeh cru — a resposta levantina ao steak tartare. Borrego moído (ou carne de vaca) misturado com bulgur fino, cebola, sal e especiarias, servido cru, regado com azeite e comido imediatamente com pão fresco. Encontrado em restaurantes jordanianos-libaneses de alta gama; esta é a versão que requer a carne mais fresca e a maior confiança na cozinha. Não é para todos, mas vale a pena provar uma vez num restaurante de confiança.
Warak inab
Folhas de videira recheadas — a versão clássica libanesa-jordaniana usa um recheio de arroz e borrego picado, enrolado firmemente, cozido a lume brando com sumo de limão até ficar tenro. As folhas de videira devem estar macias mas intactas, o recheio húmido e o equilíbrio geral de limão e azeite brilhante. Frequentemente excessivamente azedo ou mal temperado em restaurantes de qualidade inferior.
As versões vegetarianas (arroz com ervas e azeite, sem carne) também são comuns e frequentemente feitas em cozinhas domésticas durante o verão quando as folhas de videira frescas estão disponíveis.
Fattet
Um prato em camadas no qual pedaços de pão plano rasgados são embebidos em caldo, depois cobertos com grão-de-bico, iogurte, tahini e pinhões. Existem várias variações regionais (fattet dajaj usa caldo de frango; fattet hummus é focado em grão-de-bico). Um prato com textura — o pão embebido proporciona corpo enquanto o iogurte proporciona acidez — e um dos itens mais saciantes de um mezze.
Fatayer
Pequenos pastéis triangulares recheados com espinafres e sumagre (o clássico), ou carne picada e cebola, ou queijo branco. Assados em vez de fritos. Melhores quentes do forno; perdem algo quando arrefecem. Uma boa padaria especializada em fatayer (há várias no centro de Amã) produz uma versão melhor do que a maioria dos restaurantes.
Manakish
Tecnicamente um pão de pequeno-almoço em vez de um item de mezze, mas vale a pena incluir porque os restaurantes jordanianos às vezes servem-no como parte de um spread. Pão plano assado com za’atar misturado com azeite pressionado na massa antes de assar, ou com queijo akkawi. A versão de za’atar deve cheirar a tomilho seco e sésamo torrado; a versão de queijo deve ter manchas ampolas visíveis.
A mesa de mezze na prática
Uma refeição de mezze bem ordenada para quatro pessoas num restaurante como o Sufra ou o Fakhr el-Din cobriria:
Frio: homus, mtabbal, labneh, fattoush, tabbouleh, warak inab, possivelmente shanklish Quente: kibbeh, fatayer, talvez fattet Pão: continuamente reposto
Isto já é uma refeição substancial — aproximadamente 10–12 pratos — antes de qualquer prato principal. O prato principal (mansaf, maqluba, carnes grelhadas) segue-se se o pedir, mas não é obrigatório. Muitas mesas nestes restaurantes pedem apenas mezze e ficam satisfeitas.
O processo de encomenda num restaurante de mezze é colaborativo. O empregado virá para a encomenda do mezze e depois verificará se quer pratos principais. É perfeitamente aceitável pedir mezze, comê-lo ao longo de 90 minutos e depois decidir se quer um prato principal com base no apetite restante.
Onde comer mezze em Amã
Sufra
Rainbow Street, Jabal Amman. O mezze mais criterioso da cidade. Receitas de livros de culinária jordanianos e palestinianos antigos, ingredientes de qualidade, ambiente atraente numa vivenda restaurada. O spread de mezze frio aqui é o ponto de referência para compreender como os pratos devem saber quando bem feitos. Preveja 20–35 JOD por pessoa para uma refeição completa com bebidas.
Fakhr el-Din
Jabal Amman, a alguns minutos do Sufra. Um restaurante libanês-jordaniano com um pedigree mais longo na cena gastronómica de topo de Amã. O mezze é excelente, o ambiente (uma antiga vivenda com jardim) é encantador e a lista de vinhos é uma das melhores da cidade. Ligeiramente mais caro do que o Sufra.
Reem Al Bawadi
Mecca Street e outras filiais. A opção de volume — porções muito generosas, qualidade muito consistente, muito popular com as famílias jordanianas. Menos interessante como experiência curada mas excelente valor e representativo de como os jordanianos comem mezze num contexto de celebração.
Centro de Amã / Wast el-Balad
A versão de street food do mezze encontra-se aqui. Componentes individuais — homus de uma loja especializada em homus, falafel do Hashem, fatayer de uma padaria — comidos de pé ou em mesas simples. Esta é uma experiência diferente da refeição de mezze de restaurante mas igualmente válida e consideravelmente mais barata.
Tours gastronómicos e mezze
Ambos os principais tours gastronómicos de Amã cobrem múltiplos componentes de mezze ao longo das suas paragens.
Tour gastronómico liderado por mulheres em Amã Tour gastronómico local autêntico em AmãA vantagem de um tour em vez de uma refeição de restaurante independente é a amplitude: comerá homus de um especialista, knafeh de outro, fatayer de uma padaria, e moverá pela cidade entre cada paragem. A desvantagem é que não ficará numa mesa durante duas horas, que é a experiência adequada de mezze. Ambos valem a pena; ensinam-lhe coisas diferentes.
O pão e a mesa de mezze
O pão não é um acompanhamento numa refeição de mezze — é estrutural. O pão (khubz, pão plano) é usado como utensílio para colher molhos, como invólucro para kibbeh e fatayer, como veículo para labneh e makdous. Uma mesa de mezze sem pão continuamente reposto está incompleta.
O pão padrão servido em restaurantes jordanianos e libaneses é um pão plano redondo ligeiramente insuflado, semelhante ao pita mas mais mole e mais espesso. Um bom restaurante arranca-o de uma pilha quente; um medíocre coloca-o numa cesta para arrefecer. A temperatura do pão no momento em que o come é um indicador fiável da atenção geral do restaurante.
As opções de pão artesanal em restaurantes melhores incluem: pão taboon (assado em pedras num forno taboon, produzindo uma superfície cravejada e mastigável), shrak (o pão beduíno de papel fino, mais frequentemente encontrado em restaurantes muito tradicionais) e manakish como componente de pão em vez de prato independente.
Azeite: o condimento essencial
O azeite na mesa de mezze não é um enfeite. É usado generosamente — vertido sobre o homus, regado no labneh, usado para conservar o makdous, misturado no molho do fattoush, a temperar o fatayer. O azeite jordaniano vem principalmente das áreas de planalto de Ajloun e Jerash, onde a olivicultura tem continuado desde tempos antigos.
A qualidade do azeite num restaurante é um sinal útil sobre a abordagem geral da cozinha. Os restaurantes que usam azeite vegetal barato para poupar custos mascaram-no na maioria dos pratos mas não no mezze, onde o azeite é consumido diretamente no pão. Se o azeite sabe plano ou a ranço, algo está errado.
Bebidas com mezze
A bebida de acompanhamento tradicional de uma refeição de mezze é o arak — o espírito com sabor a anis diluído em água (consulte o guia do vinho jordaniano). O sabor a anis foi especificamente concebido para complementar os sabores do mezze; a tradição de beber arak ao longo de uma longa refeição de mezze tem sido praticada no Levante há séculos.
Para quem não bebe álcool: o ayran (bebida fria de iogurte levemente salgado) é o acompanhamento não alcoólico mais tradicional e corta muito bem a riqueza dos molhos. Sumo de limão fresco com hortelã, ou simplesmente água fria, também funciona bem.
Pedir vinho com mezze é totalmente aceitável nos restaurantes de topo de Amã que o servem; as listas de vinhos do Sufra e do Fakhr el-Din incluem opções libanesas e jordanianas. Um tinto de corpo médio (Syrah ou Cabernet) funciona bem com o mezze de base de carne; um branco fresco ou rosé com o spread de molhos frios.
Variações sazonais no mezze
O repertório de mezze não é fixo durante todo o ano. Alguns pratos são sazonais:
Primavera: Ervas frescas (hortelã, salsa, cebolinho) na melhor qualidade; o fattoush mais fresco do ano. Rúcula silvestre (jarjeer) dos planaltos aparece como salada ou guarnição. Folhas de videira frescas para warak inab, mais verdes e mais delicadas do que a versão conservada em salmoura.
Verão: A estação mais abundante para vegetais frescos. Os tomates no auge da maturação fazem o melhor fattoush e tabbouleh do ano. O makdous é feito no final do verão quando as pequenas beringelas estão no seu auge.
Outono: Os figos frescos aparecem às vezes como elemento de mezze em restaurantes progressistas. O melaço de romã — feito de romãs frescas de outono — está mais vibrante no fattoush.
Inverno: Uma mudança para preparações mais substanciais. O fattet (o prato de pão e iogurte em camadas) é mais comum. As preparações de kibbeh que envolvem brasear em molho de iogurte (kibbeh bil laban) aparecem com mais frequência.
Perguntas frequentes
Quantos pratos de mezze devo pedir?
Para duas pessoas num restaurante, 6–8 pratos de mezze frio mais 2–3 pratos quentes é uma refeição substancial. Para quatro pessoas, 10–12 frios e 4–5 quentes é adequado se também tiver um prato principal; mais se o mezze for toda a refeição.
O mezze é sempre partilhado?
Sim. O mezze é concebido para ser partilhado. Os pratos individuais são colocados no centro da mesa. Não peça porções individuais; peça pratos para partilhar.
É possível fazer um mezze vegetariano?
Em grande parte sim. A maioria do mezze frio é vegetariano: homus, mtabbal, labneh, fattoush, tabbouleh, shanklish, warak inab (às vezes). O mezze quente tem mais conteúdo de carne (kibbeh, fatayer com carne). Um vegetariano podia comer muito bem de um mezze pedindo os pratos frios mais fatayer de espinafres, warak inab vegetariano e fattet.
Qual é a diferença entre o mezze libanês e o jordaniano?
O repertório é quase idêntico — as duas cozinhas partilham a mesma fundação. As diferenças são subtis: o mezze jordaniano apoia-se mais nas influências beduínas (mais borrego, mais arroz), e alguns pratos (mansaf, maqluba, msakhan) são especificamente jordanianos ou palestinianos-jordanianos em vez de libaneses. A influência palestiniana na cozinha jordaniana também a diferencia do Líbano nos detalhes.
É indelicado ter mezze sem pedir um prato principal?
Não. Muitos jordanianos e libaneses fazem refeições só de mezze, especialmente ao almoço. É perfeitamente aceitável dizer ao empregado que só vai tomar mezze e que não tem pressa.