O knafeh pode ser o alimento mais debatido no Levante. Os palestinianos reivindicam o original, os libaneses reivindicam uma versão superior, os sírios discordam de ambos, e os jordanianos — muitos dos quais são de ascendência palestiniana — desenvolveram o seu próprio cânone de moradas onde a coisa verdadeira pode ser encontrada. Os debates são irrelevantes num sentido importante: em Amã, pode comer knafeh excelente agora mesmo. Este guia diz-lhe onde.
O que é realmente o knafeh
Para quem o descobre pela primeira vez: o knafeh (também escrito kanafeh, kunafa) é um pastel doce quente feito de três componentes principais, e o equilíbrio entre eles é tudo.
A camada de massa é feita de kataifi — uma massa de trigo desfiada que parece fios de arame finos. O knafeh estilo Nablus (que é o estilo que a Habibah e a maioria das lojas jordanianas produzem) usa kataifi colorido de um laranja profundo com corante alimentar. Não é um acidente ou uma escolha cosmética — a cor sinaliza o estilo e distingue-o de outras versões à primeira vista.
A camada de queijo é feita de queijo akkawi — um queijo branco, ligeiramente salgado e firme que derrete quando aquecido sem se tornar gorduroso. Ao cozinhar sob o kataifi, fica mole e elástico, proporcionando o característico puxar quando se corta o pastel. Algumas lojas usam queijo creme doce ou uma mistura de akkawi e mozzarella; a versão de akkawi puro é considerada mais autêntica e tem melhor sabor.
O xarope é um xarope de açúcar fino aromatizado com água de flor de laranjeira e às vezes água de rosas. É vertido quente sobre o knafeh no momento em que sai do forno e absorvido imediatamente. O xarope deve ser doce mas não enjoativo, com as notas florais da água de flor detetáveis mas não avassaladoras.
O produto acabado é servido quente, cortado em quadrados ou retângulos, normalmente com pistácios crus triturados por cima. Deve ser comido imediatamente — o knafeh que ficou mais de 10–15 minutos é uma versão menor de si mesmo, a crosta já não estaladiça, o queijo já não derretido.
Uma porção padrão custa 2–3 JOD (cerca de 2,80–4,20 USD).
Habibah: a referência
A Habibah na rua King Faisal no centro de Amã está em funcionamento desde 1951. A localização é fácil de encontrar e impossível de ignorar quando está cheia — forma-se uma fila no passeio em frente ao balcão de knafeh, especialmente à noite.
O knafeh da Habibah é feito no estilo Nablus: kataifi tingido de laranja, queijo akkawi, xarope de flor de laranjeira. As bandejas são grandes — um metro ou mais de diâmetro — e movem-se rapidamente. A rotatividade de bandejas frescas é o indicador de qualidade chave. Às noites, especialmente entre as 20h e as 22h, as bandejas frescas aparecem a cada 20–30 minutos. Em horas mais calmas do dia, pode estar a comer de uma bandeja que está exposta há mais tempo do que o ideal.
O knafeh pode ser comido de pé ao balcão ou levado numa caixa. Coma-o onde o comprou, se puder — a caminhada de 10 minutos até ao hotel já é tempo suficiente para se deteriorar significativamente.
A Habibah também vende outros doces jordanianos e levantinos — baklava em várias formas, mamoul (biscoito de tâmaras e frutos secos), basbousa (bolo de sêmola). Estes valem todos a pena, mas o knafeh é o motivo para vir.
Morada: Rua King Faisal, Wast el-Balad (centro de Amã).
Horário: De manhã até tarde à noite; pico de qualidade à noite.
Preço: 2–3 JOD por peça.
Al Quds: a alternativa
A confeitaria Al Quds (que significa “Jerusalém” em árabe) é outra morada histórica do centro de Amã que produz knafeh a um nível muito elevado. A preparação no estilo Nablus é consistente com a Habibah. O debate entre os apreciadores gastronómicos de Amã sobre qual é o melhor é animado e não resolvido.
A Al Quds tende a estar ligeiramente menos cheia do que a Habibah nas horas de ponta, o que significa que a experiência prática de obter o seu knafeh rapidamente é mais fácil. A qualidade é comparável.
Al Aker
Uma terceira opção que aparece nas listas dos melhores. Mais pequena do que as duas anteriores, mais uma instituição de bairro do que um marco da cidade. Vale a pena conhecer se estiver alojado nas partes leste de Amã ou perto do terceiro ou quarto círculo.
Knafeh noutras cidades
Wadi Musa / Petra
O knafeh perto de Petra é notavelmente inferior às opções de Amã. As lojas voltadas para turistas perto do Centro de Visitantes de Petra vendem knafeh que tipicamente ficou exposto tempo a mais e é feito com queijo de qualidade inferior. Há algumas padarias locais em Wadi Musa que produzem uma versão mais honesta; pergunte no seu hotel onde vão os locais.
Jerash
A cidade tem um pequeno mercado tradicional de doces. O knafeh aqui é produzido no estilo Nablus e a frescura varia consoante a hora do dia.
Aqaba
Aqaba tem várias lojas de doces razoáveis. A cultura de sobremesas influenciada pelo Golfo (mais à base de natas, menos à base de queijo) está presente aqui ao lado do repertório levantino padrão. A qualidade do knafeh não é comparável à da Habibah mas é aceitável.
O que distingue o knafeh excelente do bom
A temperatura é a primeira e mais importante variável. O knafeh comido nos cinco minutos após sair do forno é um produto fundamentalmente diferente do knafeh comido 45 minutos depois. A crosta passa de estraladiça para rígida, o queijo de derretido e elástico para borrachudo, a absorção do xarope de ativa para concluída.
A qualidade do queijo é a segunda variável. A proporção de akkawi para queijo creme, e a qualidade do próprio akkawi, afeta tanto o sabor (mais salgado e complexo com akkawi puro) como a textura (elástico e a puxar vs. insípido e mole).
O equilíbrio do xarope é o terceiro. Pouco xarope e o knafeh fica seco; demasiado e fica enjoativo. As melhores versões têm o xarope integrado — não o vê a acumular-se no fundo da bandeja.
A cor do kataifi (o laranja) é um marcador de estilo, não de qualidade. Uma loja que omite a coloração não está a fazer um produto melhor, apenas uma apresentação visual diferente.
Encontrar knafeh num tour gastronómico
Ambos os principais tours gastronómicos de Amã incluem uma paragem de knafeh, tipicamente na Habibah. Uma guia pode garantir que recebe a sua peça de uma bandeja fresca em vez de uma que esteve exposta.
Tour gastronómico liderado por mulheres em Amã Tour a pé pelas joias escondidas de AmãA opção de tour a pé é útil para quem quer combinar a experiência do knafeh com um contexto mais amplo sobre o património e a história gastronómica do centro de Amã.
Knafeh e a questão de Nablus
A afirmação de que Nablus (na Cisjordânia) faz o knafeh original e mais refinado é uma posição cultural e culinária genuína, não apenas orgulho local. Nablus tem produzido o prato há vários séculos e o queijo akkawi originalmente produzido na região de Nablus deu ao prato o seu sabor distintivo. Muitas das lojas de doces jordanianas — incluindo a Habibah — foram estabelecidas por palestinianos da área de Nablus ou pelos seus descendentes após os deslocamentos de 1948 e 1967, e trouxeram a receita consigo.
A tradição jordaniana do knafeh está portanto diretamente ligada à tradição palestiniana. Comer knafeh na Habibah é comer um prato com uma história humana específica, não apenas uma atração turística. Vale a pena saber.
Knafeh vs outros doces do Médio Oriente
Os visitantes que chegam à Jordânia com conhecimento limitado da comida levantina perguntam às vezes como o knafeh se compara a doces do Médio Oriente mais conhecidos internacionalmente. Uma breve orientação:
Baklava é o doce levantino mais distribuído globalmente — camadas de massa phyllo com frutos secos e xarope. Serve-se à temperatura ambiente, dura dias e está disponível em quase todas as lojas de souvenirs. O knafeh é o oposto: deve ser comido imediatamente, quente, de uma bandeja fresca. A baklava é mais fácil; o knafeh é melhor.
Turkish delight (lokum) é uma confeção à base de gelatina, disponível em todo o lado nas lojas de souvenirs da Jordânia. Não tem profundidade cultural na Jordânia. Não compre Turkish delight na Jordânia e considere isso uma experiência jordaniana — não é.
Mamoul — o biscoito pressionado recheado com tâmaras ou frutos secos — é o doce de celebração indígena da Jordânia e da Palestina. Aparece no Eid, no Natal e na Páscoa; as famílias fazem-no em casa em moldes de madeira esculpidos. O mamoul de tâmaras é profundamente satisfatório.
Basbousa — bolo de sêmola embebido em xarope — é simples, honesto e subestimado. Disponível no balcão na maioria das lojas de doces de Amã por 1–2 JOD.
A hierarquia honesta para um visitante que quer compreender os doces levantinos na Jordânia: knafeh em primeiro lugar (e especificamente knafeh fresco de um especialista como a Habibah), mamoul em segundo, baklava em terceiro, basbousa em quarto.
Escolher a hora certa para o knafeh
As melhores alturas para comer knafeh em Amã:
Início da noite, 18h–20h: O centro ganha vida, as bandejas frescas aparecem.
Depois do iftar durante o Ramadão: As lojas de knafeh estão absolutamente cheias depois do pôr do sol durante o Ramadão. A atmosfera festiva é excecional mas terá de fazer fila. O knafeh em si está frequentemente na sua melhor forma porque a procura impulsiona a produção mais fresca possível.
Manhãs de fim de semana: A Habibah e lojas semelhantes abrem cedo; knafeh ao pequeno-almoço não é incomum em Amã e alguns locais consideram esta a forma adequada de comer o prato.
Evite: As horas mortas das 14h–16h, quando as bandejas da manhã ainda podem estar expostas e a procura do almoço ainda não impulsionou produção fresca.
A história do knafeh na Jordânia
A presença do knafeh na Jordânia é inseparável da experiência dos refugiados palestinianos. O deslocamento palestiniano em grande escala de 1948 (a Nakba) e 1967 (a Guerra dos Seis Dias) trouxe centenas de milhares de palestinianos para a Jordânia, muitos dos quais se instalaram em e em torno de Amã. Trouxeram as suas tradições gastronómicas consigo, incluindo a receita de knafeh da região de Nablus.
As famosas lojas de doces do centro de Amã — a Habibah de forma mais proeminente — foram fundadas por famílias palestinianas de Nablus e seus arredores nos anos seguintes a 1948. As receitas e técnicas que transportaram eram a tradição autêntica de Nablus. Ao longo de três gerações, estas lojas tornaram-se instituições jordanianas, o knafeh que servem agora considerado tão jordaniano quanto palestiniano.
Esta história dá ao knafeh de Amã uma profundidade cultural que um simples doce não teria de outra forma. Quando come na Habibah, está a comer num lugar que representa tanto continuidade (uma receita inalterada desde 1951) como deslocamento (uma tradição transplantada de uma cidade a que os fundadores e as suas famílias não podiam regressar).
Variações regionais: para além do estilo Nablus
O knafeh estilo Nablus (kataifi tingido de laranja, queijo akkawi) não é a única variedade. Compreender as alternativas ajuda a interpretar o que está a comer quando se desvia do padrão.
Knafeh de natas (knafeh ashta): Usa natas coaguladas (ashta) em vez de queijo. O resultado é mais suave, mais rico, menos elástico. Mais comum no Líbano e em algumas interpretações sírias.
Variações de queijo: Algumas lojas misturam akkawi com mozzarella para um puxar mais dramático; outras usam um queijo branco local que é mais firme e menos salgado do que o akkawi. A versão de akkawi puro, salgado na medida certa, é considerada mais autêntica na tradição de Nablus.
Estilo rústico vs. estilo Nablus: O knafeh rústico (knafeh baldiyeh) usa kataifi de corte mais grosso que produz uma crosta mais crocante. O estilo Nablus usa massa desfiada mais fina. Ambos são válidos; as texturas são diferentes.
Fazer knafeh em casa
O knafeh é genuinamente difícil de replicar em casa sem o equipamento específico (uma frigideira redonda e plana grande projetada para a produção de knafeh e uma fonte de calor à escala comercial que produz calor uniforme pelo fundo). As versões feitas em casa usando um forno tendem a produzir crosta irregular e queijo derretido de forma inconsistente.
O que não pode ser replicado em casa é a frescura — a janela crítica de 5–10 minutos depois de a bandeja sair do forno quando o prato está no seu melhor absoluto. Este é o argumento para comer knafeh na fonte em vez de o tentar noutro lugar.
Perguntas frequentes
Quanto custa o knafeh em Amã?
Tipicamente 2–3 JOD por porção (cerca de 2,80–4,20 USD) em lojas estabelecidas. Os restaurantes voltados para turistas podem cobrar mais.
O knafeh é sempre feito com o mesmo queijo?
Não. O estilo Nablus usa queijo akkawi. Outras versões regionais usam queijo creme doce, natas coaguladas (ashta) ou ricotta. Na Jordânia, o akkawi é padrão nos melhores estabelecimentos. Em caso de dúvida, pergunte que queijo usam — a resposta diz algo sobre a qualidade da operação.
Posso trazer knafeh para casa?
Não de forma significativa. O knafeh é um produto fresco que não viaja nem se conserva. A exceção são os kits comerciais de “knafeh instantâneo” vendidos nos supermercados de Amã (massa kataifi, queijo, xarope em embalagem separada), que pode fazer em casa. Não replicam a experiência do knafeh fresco mas são uma lembrança melhor do que nada.
Existem versões veganas de knafeh?
Não tradicionalmente. O queijo é um componente estrutural. Alguns cafés modernos de Amã têm experimentado versões sem laticínios, mas estas não fazem parte do repertório tradicional das lojas de doces.