A casa na colina
O Beit Sitti fica num edifício em Jabal Amman — uma das colinas residenciais na parte ocidental mais antiga da cidade — que parece exatamente o que é: uma grande casa de família que foi aberta, cuidadosamente, para hóspedes. Há fotografias de avós nas paredes. Há pratos de cerâmica de Hebron dispostos acima da porta da cozinha. Há, mesmo antes de começar a cozinhar, o cheiro de manteiga clarificada e ervas secas e algo doce a alourar lentamente numa frigideira.
Maria Haddad fundou o Beit Sitti em 2010 com as suas irmãs, transformando a casa da avó numa escola de culinária e cozinha comunitária. O nome significa “casa da avó”. A missão — embora Maria não use essa palavra — era preservar o conhecimento gastronómico das mulheres jordanianas mais velhas: as técnicas para fazer mansaf, o jameed fermentado (iogurte de ovelha) que é o seu ingrediente definidor, os pratos de arroz em camadas, as mezes que a maioria dos restaurantes de Amman serve de forma abreviada.
Essa missão evoluiu. O Beit Sitti é agora também um empregador cooperativo de mulheres, uma paragem em múltiplos itinerários gastronómicos de Amman, e — particularmente em dias como o Dia Internacional da Mulher, que é quando visitámos — um lugar que acolhe conversas sobre o trabalho das mulheres que vão muito além da culinária.
Como funciona uma manhã no Beit Sitti
Chegámos às 9h30, como instruído, para a aula de culinária que decorre até ao almoço tardio por volta da 1h. O grupo nessa manhã era de oito pessoas: nós, um casal dos Países Baixos, três mulheres dos EUA numa viagem de herança, e uma jornalista de viagens francesa que já tinha estado três vezes e tinha regressado, disse ela, especificamente para o mansaf.
A própria Maria não estava a cozinhar nessa manhã — estava numa reunião, disseram-nos; a escola gere agora muitas aulas simultaneamente e ela não pode estar em todas as cozinhas — mas fomos apresentados a Tara e Lina, duas das mulheres que lideram as sessões matinais. Ambas cresceram em Amman. Ambas aprenderam a cozinhar com mães e avós. Ambas falavam sobre a comida da forma como as pessoas falam sobre uma competência que importa: com precisão, com opinião específica, com a confiança de pessoas que sabem quando algo está errado.
A manhã teve três componentes principais:
Preparação de mezes: Fizemos mutabal (beringela assada com tahini e limão), fattoush (a salada de pão que é tecnicamente sobre o uso de pão velho mas é na verdade sobre o molho), e uma salada de tomate com hortelã seca. A opinião de Tara sobre o molho de fattoush era enfática: o sumagre não é opcional; o melaço de romã também não é opcional; quem faz fattoush sem ambos está a fazer outra coisa. Não discutimos.
Mansaf: Este é o elemento central. O mansaf é o prato nacional da Jordânia — um alimento cerimonial comido em casamentos, funerais, celebrações do Eid e em qualquer reunião onde os riscos da hospitalidade são elevados. Envolve: borrego, cozinhado lentamente em jameed (o iogurte seco fermentado que dá ao mansaf o seu distintivo aroma ácido); arroz; pão árabe como base; pinhões e amêndoas; salsa fresca. A forma correta de comer mansaf é de pé, com a mão direita, fazendo uma bola com a carne, o arroz e o pão juntos. O molho de jameed é vertido sobre tudo à mesa.
A nota de Lina sobre o jameed: é feito de leite de cabra ou ovelha que foi salgado, escorrido, seco e fermentado durante várias semanas. O sabor é ácido e profundamente complexo, com uma acidez que mais nada replica exatamente. Se não conseguir encontrar jameed fora da Jordânia, não tente o prato; os substitutos não funcionam. “Nota-se a diferença em cinco segundos,” disse ela, e tinha razão.
O pão: Aquecido num taboun — um forno de barro em cúpula — até inchar, depois puxado e comido imediatamente com os molhos de iogurte. Há um momento em cada aula de culinária em que algo é melhor do que tem qualquer direito de ser, e este foi esse momento: pão árabe fresco de um forno de barro, comido quente com labneh e azeite, numa cozinha que cheirava a todas as coisas certas.
A dimensão cooperativa
Durante o almoço — que era tudo o que tínhamos feito, mais extras que vieram de algum lugar que não vi — Maria juntou-se a nós e a conversa voltou-se para a estrutura do Beit Sitti.
É uma pessoa focada e precisa que fala do negócio com a mesma atenção cuidadosa com que Tara e Lina falam sobre comida. O Beit Sitti paga um salário digno aos seus funcionários; isto não é universal na economia de serviços de Amman, e vale a pena afirmá-lo diretamente. O modelo cooperativo significa que as mulheres que lá trabalham têm uma parte no seu sucesso e algum poder de decisão na sua direção. Várias delas estão lá desde os primeiros anos. Várias usaram o rendimento e as competências para financiar estudos adicionais ou, em alguns casos, os seus próprios negócios alimentares.
A Jordânia tem uma relação complicada com o emprego feminino: a taxa de participação feminina na força de trabalho está entre as mais baixas do mundo (abaixo dos 15% nos últimos anos), impulsionada por uma combinação de expectativas culturais, custos de cuidados infantis e uma economia formal que não criou funções suficientes. O Beit Sitti não é uma solução para esse problema estrutural. Mas é um contra-exemplo real e funcional — um negócio construído por mulheres, a empregar mulheres, numa indústria onde o conhecimento das mulheres (culinária doméstica) tem historicamente sido não remunerado e subvalorizado.
Perguntámos sobre o enquadramento do Dia da Mulher. Maria encolheu os ombros ligeiramente. “Fazemos isso todos os dias,” disse ela. “Hoje há apenas mais pessoas a perguntar-me sobre isso.”
O que reservar
A aula de culinária padrão custa cerca de 35 a 40 JOD por pessoa e inclui a aula, almoço e café. Reserve pelo menos uma semana antes na alta temporada (março-maio, setembro-novembro); as aulas ficam cheias rapidamente e não conseguem acomodar adições de última hora de mais de uma pessoa.
Se quiser um tour gastronómico de Amman que inclua o Beit Sitti juntamente com outras paragens na cidade — os mercados do centro, os stands de sumos, as lojas de kanafeh — o tour guiado liderado por mulheres abaixo combina tudo numa única manhã:
Women-led food tour through Amman's culinary scenePara o contexto completo sobre a cena gastronómica de Amman — os restaurantes, os mercados, os pontos de street food — o nosso guia de tour gastronómico de Amman cobre tudo o que precisa.
Uma nota sobre a própria comida
Quero ser específico sobre o mansaf, porque já o comi em vários restaurantes de Amman e em nenhum outro lugar se comparou ao que fizemos na cozinha do Beit Sitti.
A diferença é o jameed. O mansaf comercial em restaurantes voltados para turistas usa frequentemente uma versão menos intensamente fermentada do molho, ou suplementa-o com iogurte para reduzir a acidez. A versão do Beit Sitti usa jameed devidamente envelhecido — ácido, complexo, quase como queijo — e o resultado é um prato completamente diferente. Mais rico, mais ácido, mais desafiante para o paladar da melhor forma. O borrego tinha estado a cozinhar durante três horas antes de chegarmos; ao almoço desfazia-se só de olhar.
Se comer uma coisa em Amman, coma mansaf. E se vai comer um prato de mansaf, que seja este.
A página de destino de Amman tem uma seleção mais ampla de recomendações de restaurantes, incluindo lugares onde o mansaf é feito devidamente sem o contexto da aula de culinária.