Le mezze n’est pas une entrée au sens occidental du terme. Dans le Levant — et très certainement en Jordanie — le mezze est une façon de manger qui peut constituer un repas complet, un rituel social qui se déroule lentement autour d’une table couverte de petits plats, avec le pain à portée de main, la conversation qui se poursuit, et de nouveaux plats qui arrivent au fil des départs. Les meilleurs repas de mezze durent deux à trois heures.
Ce guide couvre la vingtaine de petits plats qui constituent le cœur du répertoire du mezze levantin tel qu’il se présente en Jordanie, explique ce qu’est chaque plat et comment en évaluer la qualité, et identifie les restaurants où vous pouvez les manger dans de bonnes conditions.
Mezze froid : le fondement
Houmous
La base à partir de laquelle tout le reste du mezze est mesuré. Préparé à partir de pois chiches cuits mixés avec du tahini (pâte de sésame), du jus de citron, de l’ail et du sel. Servi à température ambiante ou légèrement chaud, nappé d’huile d’olive et de paprika, parfois avec quelques pois chiches entiers.
Indicateurs de qualité : le houmous doit être lisse mais avoir de la texture, sans être collant. Le tahini doit être présent sans dominer. Le citron doit apporter de la fraîcheur sans acidité. Un houmous froid et granuleux sorti d’un récipient qui attend au réfrigérateur depuis deux jours n’est pas un bon houmous.
En Jordanie, le houmous est un petit-déjeuner autant qu’un élément de mezze — Hashem dans le centre-ville d’Amman en sert dès l’aube, et il est tout à fait normal de manger du houmous avec du ful (fèves) et du falafel à 7 h du matin.
Mtabbal
Souvent appelé baba ghanouj hors de la région, mais les deux plats sont distincts. Le mtabbal est de l’aubergine carbonisée mixée avec du tahini, du citron, de l’ail et du sel — l’aubergine est toujours rôtie au feu vif, ce qui lui confère un arôme fumé central au plat. Le baba ghanouj, l’autre sauce à l’aubergine, n’a pas de tahini et peut inclure tomate, oignon et persil.
Un bon mtabbal doit avoir un goût de fumée perceptible, une texture soyeuse et un équilibre entre la richesse du tahini et la légère amertume de l’aubergine carbonisée.
Labneh
Yaourt égoutté, épaissi jusqu’à ressembler à du fromage frais en termes de texture. Servi arrosé d’huile d’olive et garni de za’atar, de menthe séchée ou de sumac. Peut se manger sur du pain en petit-déjeuner autonome ou comme partie d’un mezze. L’acidité d’un bon labneh jordanien est prononcée — il est considérablement plus acide que le yaourt grec.
Parfois servi en boules de labneh (roulées dans de l’huile d’olive et des herbes, conservées en bocaux) qui ont une texture plus sèche et plus ferme, et une saveur plus intense — l’équivalent levantin d’un fromage conservé.
Shanklish
Un fromage de yaourt fermenté et affiné, roulé dans le za’atar ou le piment, au résultat émietté et intensément parfumé. Généralement servi émietté sur une petite assiette avec des dés de tomate et d’oignon. L’un des éléments à la saveur la plus prononcée du répertoire de mezze — pas universellement apprécié immédiatement, mais mérite d’être essayé. D’origine syrienne, présent dans la plupart des bons restaurants jordaniens.
Makdous
Petites aubergines conservées dans l’huile d’olive, farcies d’un mélange de noix, de piment rouge et d’ail. L’un des grands aliments conservés du Levant — intensément parfumé, addictif avec du pain. Les meilleures versions sont fabriquées par des coopératives féminines (Bait Khairat Souf à Amman en produit une excellente version) et la qualité est dramatiquement supérieure à l’alternative commerciale en bocal.
Ful
Fèves cuites lentement, assaisonnées de citron, d’huile d’olive, d’ail et de cumin. Un plat ancien — les fèves sont cultivées dans cette région depuis des millénaires — et l’un des plats consommés à travers le Moyen-Orient et l’Afrique du Nord dans d’innombrables variations. La version jordanienne tend à être simplement assaisonnée et servie comme partie d’un petit-déjeuner aux côtés du houmous et du falafel.
Fattoush
La salade composée de tomates, concombres, radis, oignons nouveaux, menthe fraîche, persil et morceaux de pain plat grillé ou frit, assaisonnée d’une vinaigrette acidulée à la mélasse de grenade et au citron. Le pain doit être croustillant quand on le mange — s’il est ramolli, la salade a été assaisonnée trop tôt ou préparée avec du pain rassis. Le sumac apporte une dimension aigre et fruitée.
Tabboulé
La salade de boulghour à prédominance de persil d’origine libanaise et syrienne. La chose importante à savoir : le bon tabboulé est majoritairement du persil, avec du boulghour fin comme élément de soutien et une vinaigrette franche au citron. Ce qui est servi dans beaucoup de restaurants occidentaux — un bol de boulghour avec un peu de persil parsemé dessus — n’est pas du tabboulé. En Jordanie et au Liban, le rapport est inversé.
Mezze chaud : la profondeur
Kibbeh
Agneau haché mélangé à du boulghour fin, de l’oignon et des épices, façonné en croquettes ovales et frit à l’huile jusqu’à être croustillant. La farce est une seconde préparation d’agneau épicé aux pignons. Le contraste entre la coque de boulghour croustillante et la farce juteuse à l’intérieur fait tout l’intérêt du plat.
Le kibbeh existe sous de nombreuses formes à travers le Levant : cuit au four dans un plat, cru (kibbeh nayyeh), dans un bouillon de yaourt (kibbeh bil laban). La version frite est la présentation de mezze la plus courante.
Kibbeh nayyeh
Le kibbeh cru — la réponse levantine au tartare de bœuf. Agneau (ou bœuf) haché mélangé à du boulghour fin, de l’oignon, du sel et des épices, servi cru, nappé d’huile d’olive et mangé immédiatement avec du pain frais. On le trouve dans les restaurants jordaniens-libanais haut de gamme ; c’est la version qui nécessite la viande la plus fraîche et la plus grande confiance en la cuisine. Ce n’est pas pour tout le monde, mais mérite d’être essayé une fois dans un restaurant de confiance.
Warak inab
Feuilles de vigne farcies — la version classique libano-jordanienne utilise une farce de riz et d’agneau haché, roulée serrée, mijotée au jus de citron jusqu’à tendreté. Les feuilles de vigne doivent être tendres mais intactes, la farce moelleuse, et l’équilibre global entre citron et huile d’olive doit être vif. Fréquemment sur-acidulé ou sous-assaisonné dans les restaurants de moindre qualité.
Les versions végétariennes (riz aux herbes et à l’huile d’olive, sans viande) sont également courantes et souvent préparées à la maison en été quand les feuilles de vigne fraîches sont disponibles.
Fattet
Un plat en couches dans lequel des morceaux de pain plat déchiré sont trempés dans du bouillon, puis superposés avec des pois chiches, du yaourt, du tahini et des pignons. Il existe plusieurs variations régionales (fattet dajaj utilise du bouillon de poulet ; fattet hummus est centré sur les pois chiches). Un plat de texture — le pain imbibé apporte du corps tandis que le yaourt apporte l’acidité — et l’un des éléments les plus nourrissants d’un mezze.
Fatayer
Petits chaussons triangulaires farcis d’épinards et de sumac (le classique), ou de viande hachée et d’oignon, ou de fromage blanc. Cuits au four plutôt que frits. À manger de préférence chauds à la sortie du four ; ils perdent quelque chose en refroidissant. Une bonne boulangerie spécialisée dans les fatayer (il en existe plusieurs dans le centre-ville d’Amman) produit une meilleure version que la plupart des restaurants.
Manakish
Techniquement un pain de petit-déjeuner plutôt qu’un élément de mezze, mais mérite d’être mentionné car les restaurants jordaniens le servent parfois comme partie d’un assortiment. Pain plat cuit avec du za’atar mélangé à de l’huile d’olive pressé dans la pâte avant la cuisson, ou avec du fromage akkawi. La version au za’atar doit sentir le thym séché et le sésame grillé ; la version au fromage doit présenter des taches visibles de fromage fondu et doré.
La table de mezze en pratique
Un repas de mezze bien commandé pour quatre personnes dans un restaurant comme Sufra ou Fakhr el-Din couvrirait :
Froid : houmous, mtabbal, labneh, fattoush, tabboulé, warak inab, éventuellement shanklish Chaud : kibbeh, fatayer, peut-être fattet Pain : réapprovisionné en continu
C’est déjà un repas substantiel — environ 10 à 12 plats — avant tout plat principal. Le plat principal (mansaf, maqluba, viandes grillées) suit si vous en commandez un, mais n’est pas obligatoire. Beaucoup de tables dans ces restaurants commandent uniquement du mezze et s’en trouvent satisfaites.
Le processus de commande dans un restaurant de mezze est collaboratif. Le serveur vient prendre la commande du mezze, puis revient pour les plats principaux. Il est tout à fait acceptable de commander du mezze, de le manger sur 90 minutes, puis de décider si vous voulez un plat principal en fonction de l’appétit restant.
Où manger du mezze à Amman
Sufra
Rainbow Street, Jabal Amman. Le mezze le plus réfléchi de la ville. Recettes tirées d’anciens livres de cuisine jordaniens et palestiniens, ingrédients de qualité, cadre attrayant dans une villa restaurée. Le mezze froid ici constitue la référence pour comprendre ce que les plats doivent goûter quand ils sont bien préparés. Budget : 20 à 35 JOD par personne pour un repas complet avec boissons.
Fakhr el-Din
Jabal Amman, à quelques minutes de Sufra. Un restaurant libano-jordanien avec un plus long pedigree dans la scène gastronomique haut de gamme d’Amman. Le mezze est excellent, le cadre (une vieille villa avec jardin) est charmant, et la carte des vins est l’une des meilleures de la ville. Légèrement plus cher que Sufra.
Reem Al Bawadi
Mecca Street et autres succursales. L’option volume — très grandes portions, qualité très constante, très populaire auprès des familles jordaniennes. Moins intéressant comme expérience curative mais excellent rapport qualité-prix et représentatif de la façon dont les Jordaniens mangent le mezze dans un cadre festif.
Centre-ville d’Amman / Wast el-Balad
La version street food du mezze se trouve ici. Des composantes individuelles — houmous d’un spécialiste du houmous, falafel de chez Hashem, fatayer d’une boulangerie — consommées debout ou à des tables simples. C’est une expérience différente du repas de mezze au restaurant, mais tout aussi valide et considérablement moins chère.
Tours gastronomiques et mezze
Les deux principaux tours gastronomiques d’Amman couvrent plusieurs composantes du mezze dans leurs arrêts.
Tour gastronomique guidé par des femmes à Amman Balade gastronomique locale authentique à AmmanL’avantage d’un tour par rapport à un repas indépendant au restaurant est la largeur : vous mangerez du houmous chez un spécialiste, du knafeh chez un autre, des fatayer dans une boulangerie, et vous vous déplacerez dans la ville entre chaque arrêt. L’inconvénient est que vous ne vous attardez pas deux heures à table, ce qui est la vraie expérience du mezze. Les deux méritent d’être vécus ; ils vous apprennent des choses différentes.
Le pain et la table de mezze
Le pain n’est pas un accompagnement dans un repas de mezze — c’est un élément structurant. Le pain (khubz, pain plat) est utilisé comme ustensile pour ramasser les dips, comme enveloppe pour le kibbeh et les fatayer, comme véhicule pour le labneh et le makdous. Une table de mezze sans pain réapprovisionné en continu est incomplète.
Le pain standard servi dans les restaurants jordaniens et libanais est un pain plat rond légèrement gonflé, similaire au pita mais plus souple et plus épais. Un bon restaurant le déchire d’une pile chaude ; un restaurant médiocre le met dans une corbeille pour qu’il refroidisse. La température du pain au moment où vous le mangez est un indicateur fiable de l’attention générale du restaurant.
Les options de pain artisanal dans les meilleurs restaurants incluent : le pain taboun (cuit sur des galets dans un four taboun, produisant une surface criblée et moelleuse), le shrak (le pain bédouin ultra-fin, plus souvent trouvé dans les restaurants très traditionnels), et le manakish comme composante pain plutôt que plat autonome.
L’huile d’olive : le condiment essentiel
L’huile d’olive sur la table de mezze n’est pas une garniture. Elle est utilisée généreusement — versée sur le houmous, arrosée sur le labneh, utilisée pour conserver le makdous, mélangée à la vinaigrette du fattoush, accompagnant les fatayer. L’huile d’olive jordanienne provient principalement des zones de hauteur d’Ajloun et de Jerash, où la culture des oliviers s’est perpétuée depuis l’Antiquité.
La qualité de l’huile d’olive dans un restaurant est un signal utile sur l’approche générale de la cuisine. Les restaurants qui utilisent de l’huile végétale bon marché pour faire des économies la masquent dans la plupart des plats mais pas dans le mezze, où l’huile d’olive est consommée directement sur le pain. Si l’huile a un goût plat ou rance, quelque chose ne va pas.
Les boissons avec le mezze
La boisson traditionnellement associée à un repas de mezze est l’arak — l’alcool anisé dilué à l’eau (voir le guide du vin jordanien). La saveur anisée est spécifiquement conçue pour compléter les saveurs du mezze ; la tradition de boire de l’arak tout au long d’un long repas de mezze est pratiquée dans le Levant depuis des siècles.
Pour ceux qui ne boivent pas d’alcool : l’ayran (boisson froide légèrement salée à base de yaourt) est l’accompagnement non alcoolisé le plus traditionnel et coupe magnifiquement la richesse des dips. Le jus de citron frais à la menthe, ou simplement de l’eau froide, conviennent également.
Commander du vin avec le mezze est tout à fait acceptable dans les restaurants haut de gamme d’Amman qui en servent ; les cartes des vins de Sufra et de Fakhr el-Din incluent des options libanaises et jordaniennes. Un rouge de corps moyen (Syrah ou Cabernet) s’accorde bien avec les mezze à base de viande ; un blanc vif ou un rosé avec le mezze de dips froids.
Variations saisonnières du mezze
Le répertoire du mezze n’est pas fixe toute l’année. Certains plats sont saisonniers :
Printemps : Les herbes fraîches (menthe, persil, ciboulette) à leur apogée de qualité ; le fattoush le plus frais de l’année. La roquette sauvage (jarjeer) des hauts plateaux apparaît en salade ou en garniture. Les feuilles de vigne fraîches pour les warak inab, plus vertes et plus délicates que la version saumurée estivale.
Été : La saison la plus abondante en légumes frais. Les tomates à maturité optimale font le meilleur fattoush et tabboulé de l’année. Le makdous est préparé à la fin de l’été quand les petites aubergines sont à leur summum.
Automne : Les figues fraîches apparaissent parfois comme élément de mezze dans les restaurants progressistes. La mélasse de grenade — faite à partir de grenades fraîches d’automne — est la plus vivante dans le fattoush.
Hiver : Un glissement vers des préparations plus consistantes. Le fattet (le plat en couches de pain et yaourt) est plus courant. Les préparations de kibbeh qui impliquent un braisage dans une sauce au yaourt (kibbeh bil laban) apparaissent plus fréquemment.
FAQ
Combien de plats de mezze faut-il commander ?
Pour deux personnes dans un restaurant, 6 à 8 plats de mezze froid plus 2 à 3 plats chauds constituent un repas substantiel. Pour quatre personnes, 10 à 12 plats froids et 4 à 5 plats chauds est approprié si vous prenez aussi un plat principal ; davantage si le mezze constitue l’intégralité du repas.
Le mezze est-il toujours partagé ?
Oui. Le mezze est conçu pour être partagé. Les assiettes individuelles sont placées au centre de la table. Ne commandez pas de portions individuelles ; commandez des plats à partager.
Le mezze végétarien est-il possible ?
En grande partie oui. La plupart du mezze froid est végétarien : houmous, mtabbal, labneh, fattoush, tabboulé, shanklish, warak inab (parfois). Le mezze chaud a plus de contenu carné (kibbeh, fatayer à la viande). Un végétarien peut très bien manger d’un mezze en commandant les plats froids plus les fatayer aux épinards, les warak inab végétariens et le fattet.
Quelle est la différence entre le mezze libanais et le mezze jordanien ?
Le répertoire est presque identique — les deux cuisines partagent la même base. Les différences sont subtiles : le mezze jordanien s’appuie davantage sur les influences bédouines (plus d’agneau, plus de riz), et certains plats (mansaf, maqluba, msakhan) sont spécifiquement jordaniens ou palestino-jordaniens plutôt que libanais. L’influence palestinienne dans la cuisine jordanienne la différencie également du Liban dans les détails.
Est-il impoli de prendre un mezze sans commander de plat principal ?
Non. De nombreux Jordaniens et Libanais mangent des repas exclusivement de mezze, notamment au déjeuner. Il est tout à fait acceptable de dire à votre serveur que vous ne prenez que du mezze et qu’il n’y a pas de précipitation.