Le knafeh est peut-être l’aliment le plus disputé du Levant. Les Palestiniens en revendiquent l’origine, les Libanais affirment en produire une version supérieure, les Syriens sont en désaccord avec les deux, et les Jordaniens — dont beaucoup sont d’ascendance palestinienne — ont développé leur propre canon d’adresses où l’on trouve le vrai. Ces arguments sont sans importance dans un sens essentiel : à Amman, vous pouvez manger un excellent knafeh dès maintenant. Ce guide vous dit où.
Ce qu’est vraiment le knafeh
Pour ceux qui le découvrent : le knafeh (également orthographié kanafeh, kunafa) est une pâtisserie sucrée chaude composée de trois éléments essentiels, et l’équilibre entre eux est tout.
La couche de pâte est faite de kataifi — une pâte de blé effilochée qui ressemble à de fins vermicelles. Le knafeh de style Nablus (qui est le style produit par Habibah et la plupart des pâtisseries jordaniennes) utilise du kataifi coloré d’un orange profond avec du colorant alimentaire. Ce n’est pas un accident ni un choix cosmétique — la couleur signale le style et le distingue d’autres versions au premier coup d’œil.
La couche de fromage est faite de fromage akkawi — un fromage blanc, légèrement salé, ferme, qui fond à la chaleur sans devenir gras. En cuisant sous le kataifi, il devient doux et élastique, produisant le filé caractéristique quand on coupe dans la pâtisserie. Certaines boutiques utilisent du fromage à la crème doux ou un mélange d’akkawi et de mozzarella ; la version à l’akkawi pur est considérée plus authentique et possède une meilleure saveur.
Le sirop est un sirop de sucre léger parfumé à l’eau de fleur d’oranger et parfois à l’eau de rose. Il est versé chaud sur le knafeh au moment où il sort du four et absorbé immédiatement. Le sirop doit être sucré sans être écœurant, avec les notes florales de l’eau de fleur d’oranger perceptibles sans être envahissantes.
Le produit fini est servi chaud, découpé en carrés ou rectangles, généralement avec une poignée de pistaches crues concassées par-dessus. Il doit être dégusté immédiatement — un knafeh qui a reposé plus de 10 à 15 minutes est une version appauvrie de lui-même, la croûte n’étant plus croustillante, le fromage n’étant plus fondu.
Une portion standard coûte 2 à 3 JOD (environ 2,80 à 4,20 USD).
Habibah : la référence
Les sucreries Habibah sur King Faisal Street dans le centre-ville d’Amman sont en activité depuis 1951. L’endroit est facile à trouver et impossible à manquer quand il est animé — une queue se forme sur le trottoir devant le comptoir à knafeh, particulièrement le soir.
Le knafeh de Habibah est préparé dans le style de Nablus : kataifi teint en orange, fromage akkawi, sirop à la fleur d’oranger. Les plateaux sont grands — un mètre de diamètre ou plus — et tournent rapidement. La rotation de plateaux frais est l’indicateur de qualité clé. Le soir, notamment entre 20 h et 22 h, de nouveaux plateaux apparaissent toutes les 20 à 30 minutes. Aux heures plus calmes de la journée, vous risquez de manger un plateau qui a reposé plus longtemps qu’idéal.
Le knafeh peut se déguster debout au comptoir ou emporté dans une boîte. Mangez-le où vous l’achetez si vous le pouvez — les 10 minutes de trajet jusqu’à votre hôtel suffisent à le dégrader significativement.
Habibah vend également d’autres sucreries jordaniennes et levantines — baklava sous diverses formes, mamoul (sablé fourré aux dattes et aux noix), basbousa (gâteau à la semoule). Tout mérite d’être goûté, mais le knafeh est la raison de venir.
Adresse : King Faisal Street, Wast el-Balad (centre-ville d’Amman).
Horaires : Du matin jusqu’à tard le soir ; qualité optimale le soir.
Prix : 2 à 3 JOD par part.
Al Quds : l’alternative
Al Quds (signifiant « Jérusalem » en arabe) est une autre adresse ancienne du centre-ville d’Amman qui produit un knafeh de très haute qualité. La préparation de style Nablus est cohérente avec Habibah. Le débat entre les amateurs de gastronomie ammaniotes sur lequel est le meilleur est animé et non résolu.
Al Quds tend à être légèrement moins bondé que Habibah aux heures de pointe, ce qui signifie que l’expérience pratique d’obtenir son knafeh rapidement est plus aisée. La qualité est comparable.
Al Aker
Une troisième option qui apparaît dans les listes des meilleures adresses. Plus petite que les deux précédentes, davantage une institution de quartier qu’un monument de la ville. Vaut la peine d’être connue si vous séjournez dans les parties est d’Amman ou près des troisième et quatrième cercles.
Le knafeh dans d’autres villes
Wadi Musa / Pétra
Le knafeh à proximité de Pétra est nettement inférieur aux options d’Amman. Les boutiques tournées vers les touristes près du Centre des visiteurs de Pétra vendent du knafeh qui a généralement reposé trop longtemps et est fabriqué avec un fromage de moins bonne qualité. Il existe quelques boulangeries locales à Wadi Musa qui produisent une version plus honnête ; demandez à votre hôtel où les habitants se rendent.
Jerash
La ville possède un petit marché traditionnel de sucreries. Le knafeh y est produit dans le style de Nablus et la fraîcheur varie selon l’heure de la journée.
Aqaba
Aqaba compte plusieurs bonnes pâtisseries. La culture des desserts influencée par le Golfe (davantage à base de crème, moins à base de fromage) est présente ici aux côtés du répertoire levantin standard. La qualité du knafeh n’est pas comparable à Habibah, mais elle est acceptable.
Ce qui distingue un excellent knafeh d’un bon knafeh
La température est la première variable, et la plus importante. Un knafeh dégusté dans les 5 minutes suivant la sortie du four est fondamentalement différent d’un knafeh dégusté 45 minutes plus tard. La croûte passe de croustillante à coriace, le fromage de fondu et élastique à caoutchouteux, l’absorption du sirop de active à terminée.
La qualité du fromage est la deuxième variable. La proportion d’akkawi par rapport au fromage à la crème, et la qualité de l’akkawi lui-même, affectent à la fois la saveur (plus salée et complexe avec l’akkawi pur) et la texture (élastique et filante contre fade et molle).
L’équilibre du sirop est la troisième. Trop peu de sirop et le knafeh est sec ; trop et il est écœurant. Les meilleures versions ont le sirop intégré — vous ne le voyez pas s’accumuler au fond du plateau.
La couleur du kataifi (l’orange) est un marqueur de style, non de qualité. Une boutique qui saute la coloration ne fait pas un meilleur produit, juste une présentation visuelle différente.
Trouver le knafeh lors d’un tour gastronomique
Les deux principaux tours gastronomiques d’Amman incluent un arrêt knafeh, généralement chez Habibah. Un guide peut s’assurer que vous obtenez votre part d’un plateau frais plutôt que d’un plateau qui a reposé.
Tour gastronomique guidé par des femmes à Amman Tour à pied des quartiers cachés d’AmmanLe tour à pied est utile pour quiconque souhaite combiner l’expérience du knafeh avec un contexte plus large sur le patrimoine gastronomique et l’histoire du centre-ville d’Amman.
Le knafeh et la question de Nablus
L’affirmation selon laquelle Nablus (en Cisjordanie) produit le knafeh originel et le plus fin est une position culturelle et culinaire authentique, pas seulement une fierté locale. Nablus produit ce plat depuis plusieurs siècles, et le fromage akkawi spécifique originellement produit dans la région de Nablus a donné au plat sa saveur distinctive. Nombre des pâtisseries jordaniennes — dont Habibah — ont été fondées par des Palestiniens de la région de Nablus ou par leurs descendants après les déplacements de 1948 et 1967, et ils ont apporté la recette avec eux.
La tradition jordanienne du knafeh est donc directement liée à la tradition palestinienne. Manger du knafeh chez Habibah, c’est manger un plat chargé d’une histoire humaine spécifique, pas simplement une attraction touristique. C’est bon à savoir.
Le knafeh versus les autres sucreries du Moyen-Orient : où il se situe
Les visiteurs qui arrivent en Jordanie avec une connaissance limitée de la gastronomie levantine se demandent parfois comment le knafeh se compare aux sucreries moyen-orientales plus connues à l’international. Une brève orientation :
Le baklava est la sucrerie levantine la plus répandue dans le monde — des couches de pâte filo avec des noix et du sirop. Il se sert à température ambiante, se conserve plusieurs jours et se trouve dans presque toutes les boutiques de souvenirs. Le knafeh est à l’opposé : il doit être mangé immédiatement, chaud, depuis un plateau frais. Le baklava est plus simple ; le knafeh est meilleur.
La loukoum turque (lokum) est une confiserie à base de gélatine, disponible partout dans les boutiques de souvenirs de Jordanie. C’est un produit commercial sans aucune profondeur culturelle en Jordanie. N’achetez pas de loukoum turque en Jordanie en pensant que c’est une expérience jordanienne — ce n’en est pas une.
Le mamoul — le biscuit sablé moulé, fourré aux dattes ou aux noix — est la sucrerie de célébration indigène de Jordanie et de Palestine. Il apparaît à l’Aïd, à Noël et à Pâques ; les familles le font à la maison dans des moules en bois sculptés. Le mamoul aux dattes est profondément satisfaisant. Il est disponible chez Habibah et dans la plupart des pâtisseries aux côtés du knafeh.
La basbousa — un gâteau à la semoule imbibé de sirop — est simple, honnête et sous-estimée. Disponible au comptoir dans la plupart des pâtisseries d’Amman pour 1 à 2 JOD ; un bon choix pour ceux qui veulent une touche sucrée avec moins d’architecture fromage-pâtisserie.
La hiérarchie honnête pour un visiteur souhaitant comprendre les sucreries levantines en Jordanie : knafeh en premier (et spécifiquement le knafeh frais d’un spécialiste comme Habibah), mamoul en deuxième, baklava en troisième, basbousa en quatrième. Tout le reste est optionnel.
Le bon moment pour votre visite du knafeh
Les meilleurs moments pour manger du knafeh à Amman :
En début de soirée, 18 h-20 h : Le centre-ville s’anime, des plateaux frais apparaissent.
Après l’iftar pendant le Ramadan : Les pâtisseries sont absolument bondées après le coucher du soleil pendant le Ramadan. L’atmosphère festive est exceptionnelle mais vous ferez la queue. Le knafeh lui-même est souvent à son meilleur parce que la demande pousse à une production la plus fraîche possible.
Le matin du week-end : Habibah et les boutiques similaires ouvrent tôt ; le knafeh au petit-déjeuner n’est pas inhabituel à Amman et certains habitants considèrent que c’est la bonne façon de déguster le plat.
À éviter : Les heures creuses de 14 h à 16 h, quand des plateaux de la ruée du matin peuvent encore être exposés et que la demande du déjeuner n’a pas encore entraîné une nouvelle production fraîche.
L’histoire du knafeh en Jordanie
La présence du knafeh en Jordanie est indissociable de l’expérience des réfugiés palestiniens. Le déplacement massif de Palestiniens en 1948 (la Nakba) et en 1967 (la guerre des Six Jours) a amené des centaines de milliers de Palestiniens en Jordanie, dont beaucoup se sont installés à Amman et ses environs. Ils ont apporté leurs traditions alimentaires avec eux, dont la recette du knafeh de la région de Nablus.
Les fameuses pâtisseries du centre-ville d’Amman — Habibah en tête — ont été fondées par des familles palestiniennes de Nablus et ses environs dans les années suivant 1948. Les recettes et techniques qu’elles ont apportées étaient la tradition authentique de Nablus. Sur trois générations, ces boutiques sont devenues des institutions jordaniennes, et le knafeh qu’elles servent est aujourd’hui considéré aussi bien jordanien que palestinien.
Cette histoire donne au knafeh d’Amman une profondeur culturelle qu’un simple dessert ne posséderait pas autrement. Quand vous mangez chez Habibah, vous mangez dans un endroit qui représente à la fois la continuité (une recette inchangée depuis 1951) et le déplacement (une tradition transplantée depuis une ville à laquelle les fondateurs et leurs familles ne pouvaient pas retourner).
Variations régionales : au-delà du style de Nablus
Le knafeh de style Nablus (kataifi teint en orange, fromage akkawi) n’est pas la seule variante. Comprendre les alternatives vous aide à interpréter ce que vous mangez quand cela s’écarte de la norme.
Knafeh à la crème (knafeh ashta) : Utilise de la crème caillée (ashta) à la place du fromage. Le résultat est plus doux, plus riche, moins élastique. Plus courant au Liban et dans certaines interprétations syriennes.
Variations de fromage : Certaines boutiques mélangent l’akkawi avec de la mozzarella pour un filé plus spectaculaire ; d’autres utilisent un fromage blanc local plus ferme et moins salé que l’akkawi. La version à l’akkawi pur, salé juste à point, est considérée comme la plus authentique dans la tradition de Nablus.
Style campagnard vs style de Nablus : Le knafeh campagnard (knafeh baldiyeh) utilise un kataifi de coupe plus grossière qui produit une croûte plus croustillante. Le style de Nablus utilise une pâte effilochée plus fine. Les deux sont valides ; les textures sont différentes.
Densité du fromage : Certaines boutiques utilisent une couche de fromage plus épaisse par rapport à la pâte ; d’autres privilégient la pâte. La préférence personnelle détermine ce que vous préférez. Essayez les deux dans différentes boutiques et développez votre propre opinion.
Faire du knafeh chez soi
Le knafeh est véritablement difficile à reproduire à la maison sans l’équipement spécifique (un grand plat rond et plat conçu pour la production de knafeh, et une source de chaleur à l’échelle commerciale qui produit une chaleur de fond uniforme). Les versions maison réalisées au four ont tendance à produire une croûte inégale et une fonte incohérente du fromage.
La meilleure approche pour les cuisiniers à domicile qui veulent expérimenter le plat : la pâte kataifi est disponible dans les épiceries du Moyen-Orient dans la plupart des grandes villes occidentales, et le fromage akkawi (ou un substitut : mozzarella fraîche salée au goût) peut être trouvé. La recette est simple dans ses ingrédients, sinon dans sa technique. Une brève recherche de « recette de knafeh style Nablus » donnera des guides fiables.
Ce qui ne peut pas être reproduit à la maison, c’est la fraîcheur — la fenêtre critique de 5 à 10 minutes après que le plateau est sorti du four, quand le plat est à son meilleur absolu. C’est l’argument pour manger le knafeh sur place plutôt que de l’essayer ailleurs.
Le knafeh dans le contexte des sucreries levantines
Le knafeh est la sucrerie levantine la plus célèbre à l’international, mais il existe au sein d’une tradition plus large de sucreries à base de lait et de pâtisserie qu’il vaut la peine de connaître quand on visite une pâtisserie jordanienne.
Baklava : La pâtisserie moyen-orientale la plus connue à l’international, faite de couches de pâte filo farcies de pistaches (la version levantine) ou de noix (la version turque), imbibées de sirop. Habibah et les autres boutiques d’Amman vendent d’excellents baklavas aux côtés de leur knafeh.
Mamoul : Un biscuit ressemblant à du sablé, fourré de dattes, de pistaches ou de noix, pressé dans un moule en bois sculpté avant la cuisson. Incontournable des célébrations de l’Aïd. La version aux dattes est la plus courante en Jordanie.
Basbousa : Un gâteau à la semoule dense imbibé de sirop, parfois à la noix de coco. Plus simple que le baklava ou le knafeh, mais souvent meilleur quand il est bien préparé.
Qatayef : Une crêpe en forme de croissant spécifique au Ramadan, farcie de fromage ou de noix, soit frite soit cuite au four et trempée dans du sirop. Uniquement disponible pendant le Ramadan — une vraie spécialité saisonnière.
Halaweh bi tahini (halva) : Pâte de sésame mélangée à du sucre et optionnellement des noix ou du chocolat. Une confiserie plutôt qu’une pâtisserie cuite, dégustée en fines tranches avec du pain au petit-déjeuner ou comme sucrerie.
FAQ
Combien coûte le knafeh à Amman ?
Typiquement 2 à 3 JOD par portion (environ 2,80 à 4,20 USD) dans les établissements reconnus. Les restaurants tournés vers les touristes peuvent pratiquer des tarifs plus élevés.
Le knafeh est-il toujours préparé avec le même fromage ?
Non. Le style de Nablus utilise du fromage akkawi. D’autres versions régionales utilisent du fromage à la crème doux, de la crème caillée (ashta) ou de la ricotta. En Jordanie, l’akkawi est la norme dans les meilleurs établissements. En cas de doute, demandez quel fromage ils utilisent — la réponse vous renseigne sur la qualité de l’opération.
Puis-je rapporter du knafeh chez moi ?
Pas vraiment. Le knafeh est un produit frais qui ne supporte pas le transport ou la conservation. L’exception est le kit de « knafeh instantané » commercial vendu dans les supermarchés d’Amman (pâte kataifi, fromage, sirop en emballages séparés), que vous pouvez préparer chez vous. Ils ne reproduisent pas l’expérience du knafeh frais, mais constituent un souvenir plus intéressant que rien.
Existe-t-il des versions véganes du knafeh ?
Pas traditionnellement. Le fromage est un composant structurel. Certains cafés modernes d’Amman ont expérimenté des versions sans produits laitiers, mais celles-ci ne font pas partie du répertoire des pâtisseries traditionnelles.