La maison sur la colline
Beit Sitti est installé dans un immeuble de Jabal Amman — l’une des collines résidentielles de la vieille partie occidentale de la ville — qui ressemble exactement à ce qu’il est : une grande maison familiale qui a été ouverte, avec soin, aux invités. Il y a des photos de grands-mères sur les murs. Il y a des assiettes en céramique d’Hébron disposées au-dessus de la porte de la cuisine. Il y a, même avant de commencer à cuisiner, l’odeur du beurre clarifié, des herbes séchées et de quelque chose de sucré qui dore lentement dans une poêle.
Maria Haddad a fondé Beit Sitti en 2010 avec ses sœurs, transformant la maison de leur grand-mère en école de cuisine et cuisine communautaire. Le nom signifie « la maison de grand-mère ». La mission — bien que Maria n’utilise pas ce mot — était de préserver le savoir culinaire des femmes jordaniennes plus âgées : les techniques pour faire le mansaf, le jameed fermenté (yaourt de brebis) qui en est l’ingrédient définissant, les plats de riz en couches, les mezze que la plupart des restaurants d’Amman servent sous forme abrégée.
Cette mission a évolué. Beit Sitti est maintenant aussi un employeur coopératif féminin, un arrêt de visite dans plusieurs itinéraires culinaires d’Amman, et — en particulier lors de journées comme la Journée internationale de la femme, qui est quand nous y avons visité — un lieu qui accueille des conversations sur le travail des femmes qui vont bien au-delà de la cuisine.
Comment fonctionne une matinée à Beit Sitti
Nous sommes arrivés à 9h30, comme demandé, pour le cours de cuisine qui se déroule jusqu’à un déjeuner tardif vers 13h. Le groupe ce matin-là comptait huit personnes : nous, un couple des Pays-Bas, trois femmes américaines en voyage de patrimoine, et une journaliste de voyage française qui y était déjà venue trois fois et était revenue, dit-elle, spécifiquement pour le mansaf.
Maria elle-même ne cuisinait pas ce matin-là — elle était en réunion, nous a-t-on dit ; l’école gère maintenant de nombreux cours simultanément et elle ne peut pas être dans chaque cuisine — mais nous avons été présentés à Tara et Lina, deux des femmes qui animent les sessions matinales. Toutes deux ont grandi à Amman. Toutes deux avaient appris à cuisiner de leurs mères et grands-mères. Toutes deux parlaient de la nourriture de la façon dont les gens parlent d’un savoir-faire qui compte : avec précision, avec opinion tranchée, avec la confiance des gens qui savent quand quelque chose ne va pas.
La matinée avait trois composantes principales :
Préparation des mezze : Nous avons préparé du moutabal (aubergine rôtie au tahini et citron), du fattoush (la salade de pain qui concerne techniquement l’utilisation de pain rassis mais est en réalité une question de vinaigrette), et une salade de tomates à la menthe séchée. L’opinion de Tara sur la vinaigrette du fattoush était catégorique : le sumac n’est pas optionnel ; la mélasse de grenade non plus ; quiconque fait du fattoush sans les deux fait autre chose. Nous ne nous sommes pas disputés.
Le mansaf : C’est la pièce maîtresse. Le mansaf est le plat national de Jordanie — un aliment cérémoniel servi lors des mariages, des funérailles, des célébrations de l’Aïd et de tout rassemblement où les enjeux de l’hospitalité sont élevés. Il implique : de l’agneau, cuit lentement dans du jameed (le yaourt séché fermenté qui donne au mansaf sa saveur distinctive aigre-douce) ; du riz ; du pain plat comme base ; des pignons de pin et des amandes ; du persil frais. La façon correcte de manger le mansaf est debout, de la main droite, en prenant la viande, le riz et le pain ensemble en boule. La sauce au jameed est versée sur tout à table.
La note de Lina sur le jameed : il est fait à partir de lait de chèvre ou de brebis qui a été salé, égoutté, séché et fermenté pendant plusieurs semaines. La saveur est aigre et profondément complexe, avec une vivacité que rien d’autre ne reproduit vraiment. Si vous ne trouvez pas de jameed hors de Jordanie, ne tentez pas le plat ; les substituts ne fonctionnent pas. « On goûte la différence en cinq secondes, » dit-elle, et elle avait raison.
Le pain : Chauffé sur un taboun — un four en argile bombé — jusqu’à ce qu’il gonfle, puis retiré et mangé immédiatement avec les trempettes au yaourt. Il y a un moment dans chaque cours de cuisine où quelque chose est meilleur qu’il n’a aucun droit de l’être, et c’était lui : du pain plat frais sorti d’un four en argile, mangé chaud avec du labneh et de l’huile d’olive, dans une cuisine qui sentait toutes les bonnes choses.
La dimension coopérative
Au déjeuner — qui était tout ce que nous avions préparé, plus des extras qui venaient de quelque part que je n’ai pas vu — Maria nous a rejoints et la conversation s’est tournée vers la structure de Beit Sitti.
C’est une personne concentrée et précise qui parle de l’entreprise avec la même attention soigneuse que Tara et Lina apportent à la nourriture. Beit Sitti paie ses employés un salaire décent ; ce n’est pas universel dans l’économie de services d’Amman, et ça mérite d’être dit directement. Le modèle coopératif signifie que les femmes qui y travaillent ont un intérêt dans son succès et un certain droit de regard sur son orientation. Plusieurs d’entre elles y sont depuis les premières années. Plusieurs ont utilisé le revenu et les compétences pour financer leurs études supplémentaires ou, dans quelques cas, leurs propres entreprises alimentaires.
La Jordanie a une relation compliquée avec l’emploi féminin : le taux de participation des femmes au marché du travail est parmi les plus bas du monde (en dessous de 15 % ces dernières années), sous l’impulsion d’une combinaison d’attentes culturelles, de coûts de garde d’enfants et d’une économie formelle qui n’a pas créé suffisamment de rôles. Beit Sitti n’est pas une solution à ce problème structurel. Mais c’est un contre-exemple réel et fonctionnel — une entreprise construite par des femmes, employant des femmes, dans un secteur où le savoir des femmes (la cuisine domestique) a historiquement été non rémunéré et sous-évalué.
Nous avons demandé à propos du cadrage de la Journée de la femme. Maria a légèrement haussé les épaules. « Nous faisons ça tous les jours, » dit-elle. « Aujourd’hui plus de gens me posent des questions à ce sujet. »
Que réserver
Le cours de cuisine standard coûte environ 35-40 JOD par personne et comprend le cours, le déjeuner et le café. Réservez au moins une semaine à l’avance en haute saison (mars-mai, septembre-novembre) ; les cours se remplissent rapidement et ne peuvent pas accueillir des additions de dernière minute de plus d’une personne.
Si vous voulez un tour culinaire d’Amman qui inclut Beit Sitti en plus d’autres arrêts dans la ville — les marchés du centre-ville, les stands de jus, les boutiques de knafeh — le tour guidé dirigé par des femmes ci-dessous combine tout cela en une seule matinée :
Women-led food tour through Amman's culinary scenePour le contexte complet de la scène gastronomique d’Amman — les restaurants, les marchés, les spots de street food — notre guide du tour culinaire d’Amman couvre tout ce dont vous avez besoin.
Une note sur la nourriture elle-même
Je veux être précis sur le mansaf, parce que je l’ai mangé dans plusieurs restaurants à Amman et nulle part ailleurs n’égalait ce que nous avons préparé dans la cuisine de Beit Sitti.
La différence, c’est le jameed. Le mansaf commercial dans les restaurants orientés vers les touristes utilise souvent une version moins intensément fermentée de la sauce, ou la complète avec du yaourt pour réduire l’acidité. La version de Beit Sitti utilise du jameed correctement vieilli — aigre, complexe, presque fromager — et le résultat est un plat complètement différent. Plus riche, plus vif, plus exigeant pour le palais dans le bon sens. L’agneau cuisait depuis trois heures avant notre arrivée ; au déjeuner il se défaisait d’un regard.
Si vous ne mangez qu’une chose à Amman, mangez du mansaf. Et si vous allez manger une assiette de mansaf, faites-en celle-là.
La page de la destination Amman propose une sélection plus large de recommandations de restaurants, incluant des endroits où le mansaf est bien fait sans le contexte du cours de cuisine.