El knafeh es quizás el alimento más debatido del Levante. Los palestinos reivindican el original, los libaneses alegan una versión superior, los sirios están en desacuerdo con ambos, y los jordanos — muchos de los cuales son de ascendencia palestina — han desarrollado su propio canon de direcciones donde se puede encontrar el auténtico. Los debates resultan irrelevantes en un sentido importante: en Amman, puedes comer un excelente knafeh ahora mismo. Esta guía te dice dónde.
Qué es el knafeh en realidad
Para quien lo descubre por primera vez: el knafeh (también escrito kanafeh, kunafa) es un pastelito dulce caliente elaborado a partir de tres componentes básicos, y el equilibrio entre ellos lo es todo.
La capa de masa se elabora con kataifi — una pasta de trigo deshilachado que parece fideos finos. El knafeh de estilo Nablus (que es el estilo que produce Habibah y la mayoría de tiendas jordanas) utiliza kataifi coloreado de un naranja intenso con colorante alimentario. Esto no es un accidente ni una elección cosmética — el color señala el estilo y lo distingue de otras versiones de un vistazo.
La capa de queso se elabora con queso akkawi — un queso blanco, ligeramente salado y firme que se funde al calentarse sin volverse grasiento. Al cocinarse bajo el kataifi, se vuelve suave y elástico, proporcionando el característico tirón al cortar el pastelito. Algunas tiendas utilizan queso crema dulce o una mezcla de akkawi y mozzarella; la versión de akkawi puro se considera más auténtica y tiene mejor sabor.
El almíbar es un almíbar de azúcar fino perfumado con agua de azahar y a veces agua de rosas. Se vierte caliente sobre el knafeh en el momento en que sale del horno y se absorbe inmediatamente. El almíbar debe ser dulce pero no empalagoso, con las notas florales del agua de azahar perceptibles pero no dominantes.
El producto terminado se sirve caliente, cortado en cuadrados o rectángulos, normalmente con una lluvia de pistachos crudos machacados por encima. Debe comerse inmediatamente — el knafeh que ha estado más de 10-15 minutos es una versión inferior de sí mismo, la corteza ya no crujiente, el queso ya no fundido.
Una ración estándar cuesta entre 2 y 3 JOD (aproximadamente 2,80-4,20 USD).
Habibah: el referente
Habibah sweets en la calle King Faisal en el centro de Amman lleva en funcionamiento desde 1951. La ubicación es fácil de encontrar e imposible de pasar por alto cuando está llena — se forma una cola en la acera frente al mostrador de knafeh, especialmente por las noches.
El knafeh de Habibah se elabora al estilo Nablus: kataifi teñido de naranja, queso akkawi, almíbar de agua de azahar. Las bandejas son grandes — un metro o más de diámetro — y se vacían rápidamente. La rotación de bandejas frescas es el indicador clave de calidad. Por las noches, especialmente entre las 20:00 y las 22:00, salen bandejas frescas cada 20-30 minutos. En los momentos más tranquilos del día, puede que estés comiendo de una bandeja que lleva más tiempo del ideal.
El knafeh se puede comer de pie en el mostrador o llevarse en una caja. Cómelo donde lo compras si puedes — los 10 minutos de camino hasta tu hotel son suficientes para que se deteriore notablemente.
Habibah también vende otros dulces jordanos y levantinos — baklava en diversas formas, mamoul (pasta de dátiles y frutos secos), basbousa (bizcocho de sémola). Todos merecen la pena, pero el knafeh es la razón para venir.
Dirección: Calle King Faisal, Wast el-Balad (centro de Amman).
Horario: De la mañana hasta bien entrada la noche; mejor calidad por las tardes-noches.
Precio: 2-3 JOD por porción.
Al Quds: la alternativa
Al Quds (que significa “Jerusalén” en árabe) sweets es otra dirección de larga trayectoria en el centro de Amman que produce knafeh de muy alto nivel. La preparación al estilo Nablus es coherente con la de Habibah. El debate entre los gourmets de Amman sobre cuál es mejor es animado e irresuelto.
Al Quds tiende a estar ligeramente menos concurrido que Habibah en las horas punta, lo que significa que la experiencia práctica de conseguir tu knafeh rápidamente es más fácil. La calidad es comparable.
Al Aker
Una tercera opción que aparece en las listas de los mejores. Más pequeño que los dos anteriores, más una institución de barrio que un hito de la ciudad. Vale la pena conocerla si te alojas en las partes orientales de Amman o cerca del tercer o cuarto círculo.
Knafeh en otras ciudades
Wadi Musa / Petra
El knafeh cerca de Petra es notablemente inferior a las opciones de Amman. Las tiendas orientadas al turismo cerca del Centro de Visitantes de Petra venden knafeh que típicamente ha estado demasiado tiempo y se elabora con queso de menor calidad. Hay algunas panaderías locales en Wadi Musa que producen una versión más honesta; pregunta en tu hotel dónde van los locales.
Jerash
La ciudad tiene un pequeño mercado de dulces tradicionales. El knafeh aquí se produce al estilo Nablus y la frescura varía según la hora del día.
Aqaba
Aqaba tiene varias buenas tiendas de dulces. La cultura postre influenciada por el Golfo (más basada en nata, menos en queso) está presente aquí junto al repertorio levantino estándar. La calidad del knafeh no es comparable a la de Habibah pero es aceptable.
Qué distingue el gran knafeh del bueno
La temperatura es la primera y más importante variable. El knafeh comido dentro de los 5 minutos de salir del horno es un producto fundamentalmente diferente al knafeh comido 45 minutos después. La corteza pasa de estar crujiente a ser correosa, el queso de estar fundido y elástico a estar gomoso, la absorción del almíbar de activa a completada.
La calidad del queso es la segunda variable. La proporción de akkawi respecto al queso crema, y la calidad del akkawi en sí, afecta tanto al sabor (más salado y complejo con akkawi puro) como a la textura (elástico y que se tira frente a suave e insípido).
El equilibrio del almíbar es la tercera. Muy poco almíbar y el knafeh está seco; demasiado y es empalagoso. Las mejores versiones tienen el almíbar integrado — no lo ves acumulado en el fondo de la bandeja.
El knafeh en un tour gastronómico
Tanto los principales tours gastronómicos de Amman incluyen una parada de knafeh, típicamente en Habibah. Una guía puede asegurarse de que consigas tu trozo de una bandeja fresca en lugar de una que lleva tiempo.
Tour gastronómico liderado por mujeres por la escena culinaria de Amman Tour por los rincones escondidos y la cultura de AmmanLa opción del tour a pie es útil para cualquiera que quiera combinar la experiencia del knafeh con un contexto más amplio sobre el patrimonio gastronómico e histórico del centro de Amman.
El knafeh y la cuestión de Nablus
La afirmación de que Nablus (en Cisjordania) elabora el knafeh original y más excelente es una posición culinaria y cultural genuina, no solo orgullo local. Nablus lleva produciendo el plato durante varios siglos y el queso akkawi originalmente producido en la región de Nablus le dio su sabor distintivo. Muchas de las tiendas de dulces jordanas — incluida Habibah — fueron fundadas por palestinos de la zona de Nablus o por sus descendientes tras los desplazamientos de 1948 y 1967, y se trajeron la receta.
La tradición del knafeh jordana está por tanto directamente conectada con la tradición palestina. Comer knafeh en Habibah es comer un plato con una historia humana específica, no meramente una atracción turística. Esto merece saberlo.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto cuesta el knafeh en Amman?
Típicamente entre 2 y 3 JOD por ración (aproximadamente 2,80-4,20 USD) en establecimientos especializados. Los restaurantes orientados al turismo pueden cobrar más.
¿El knafeh siempre se elabora con el mismo queso?
No. El estilo Nablus usa queso akkawi. Otras versiones regionales utilizan queso crema dulce, nata cuajada (ashta) o ricota. En Jordania, el akkawi es estándar en los mejores establecimientos. Cuando tengas duda, pregunta qué queso utilizan — la respuesta te dice algo sobre la calidad de la operación.
¿Puedo llevar knafeh a casa?
No de forma significativa. El knafeh es un producto fresco que no viaja ni se conserva. La excepción son los kits de “knafeh instantáneo” comerciales vendidos en los supermercados de Amman (pasta kataifi, queso, almíbar en envases separados), que puedes elaborar en casa. No replican la experiencia del knafeh fresco pero son mejor souvenir que nada.
¿Existen versiones veganas del knafeh?
No de forma tradicional. El queso es un componente estructural. Algunos cafés modernos de Amman han experimentado con versiones sin lácteos pero no forman parte del repertorio de la tienda de dulces tradicional.
¿Cuándo es el mejor momento para comer knafeh en Amman?
Entre las 20:00 y las 22:00 cuando el centro cobra vida y salen bandejas frescas. Durante el Ramadán, después del iftar, las tiendas de knafeh están absolutamente llenas — la calidad es a menudo la más alta porque la demanda impulsa la producción más fresca posible.