La casa en la colina
Beit Sitti se asienta en un edificio en Jabal Amman — una de las colinas residenciales en la parte occidental más antigua de la ciudad — que parece exactamente lo que es: una gran casa familiar que ha sido abierta, con cuidado, a los huéspedes. Hay fotografías de abuelas en las paredes. Hay platos de cerámica de Hebrón dispuestos sobre el marco de la puerta de la cocina. Hay, incluso antes de empezar a cocinar, el olor a mantequilla clarificada y hierbas secas y algo dulce dorándose lentamente en una sartén.
Maria Haddad fundó Beit Sitti en 2010 con sus hermanas, convirtiendo la casa de su abuela en una escuela de cocina y cocina comunitaria. El nombre significa “la casa de mi abuela”. La misión — aunque Maria no usa esa palabra — era preservar el conocimiento culinario de las mujeres mayores jordanas: las técnicas para hacer mansaf, el jameed fermentado (yogur de oveja) que es su ingrediente definitorio, los platos de arroz en capas, el mezze que la mayoría de los restaurantes de Amman sirven de forma abreviada.
Esa misión ha evolucionado. Beit Sitti es ahora también una cooperativa de empleo para mujeres, una parada turística en múltiples itinerarios gastronómicos de Amman, y — especialmente en días como el Día Internacional de la Mujer, que es cuando nosotros visitamos — un lugar que acoge conversaciones sobre el trabajo de las mujeres que van mucho más allá de cocinar.
Cómo funciona una mañana en Beit Sitti
Llegamos a las 9:30h, según las instrucciones, para la clase de cocina que se extiende hasta un almuerzo tardío alrededor de la 1h. El grupo esa mañana era de ocho personas: nosotros, una pareja de los Países Bajos, tres mujeres de EE.UU. en un viaje de herencia y una escritora de viajes francesa que ya había estado tres veces y había vuelto, dijo, específicamente por el mansaf.
La propia Maria no cocinaba esa mañana — estaba en una reunión, nos dijeron; la escuela organiza muchas clases simultáneamente ahora y ella no puede estar en todas las cocinas — pero nos presentaron a Tara y Lina, dos de las mujeres que lideran las sesiones matutinas. Ambas crecieron en Amman. Ambas habían aprendido a cocinar de madres y abuelas. Ambas hablaban de la comida de la manera en que hablan las personas de una habilidad que importa: con precisión, con opinión específica, con la confianza de las que saben cuándo algo está mal.
La mañana tenía tres componentes principales:
Preparación del mezze: Hicimos mutabal (berenjena asada con tahini y limón), fattoush (la ensalada de pan que técnicamente trata de aprovechar el pan rancio pero que en realidad trata del aliño) y una ensalada de tomate con menta seca. La opinión de Tara sobre el aliño del fattoush era enfática: la sumac no es opcional; la melaza de granada tampoco es opcional; quien hace fattoush sin ambas está haciendo otra cosa. No discutimos.
Mansaf: Este es el plato central. El mansaf es el plato nacional de Jordania — una comida ceremonial que se come en bodas, funerales, celebraciones del Eid y cualquier reunión donde los estándares de hospitalidad sean altos. Implica: cordero, cocinado a fuego lento en jameed (el yogur seco fermentado que da al mansaf su característico sabor agudo); arroz; pan plano como base; piñones y almendras; perejil fresco. La manera correcta de comer mansaf es de pie, con la mano derecha, tomando la carne, el arroz y el pan juntos en una bola. La salsa de jameed se vierte sobre todo en la mesa.
La nota de Lina sobre el jameed: se hace de leche de cabra u oveja que ha sido salada, colada, secada y fermentada durante varias semanas. El sabor es agrio y profundamente complejo, con una acidez que nada más replica del todo. Si no puedes encontrar jameed fuera de Jordania, no intentes el plato; los sustitutos no funcionan. “Notas la diferencia en cinco segundos”, dijo, y tenía razón.
El pan: Calentado en un tabún — un horno de arcilla abovedado — hasta que se infla, luego sacado y comido inmediatamente con los dips de yogur. Hay un momento en cada clase de cocina en que algo es mejor de lo que tiene ningún derecho a ser, y este fue ese momento: pan plano recién hecho de un horno de arcilla, comido caliente con labneh y aceite de oliva, en una cocina que olía a todas las cosas correctas.
La dimensión cooperativa
Durante el almuerzo — que fue todo lo que habíamos hecho, más extras que llegaron de algún lugar que no vi — Maria se unió a nosotros y la conversación giró hacia la estructura de Beit Sitti.
Es una persona enfocada y precisa que habla del negocio con la misma atención cuidadosa con que Tara y Lina hablan de la comida. Beit Sitti paga a su personal un salario digno; esto no es universal en la economía de servicios de Amman, y vale la pena declararlo directamente. El modelo cooperativo significa que las mujeres que trabajan allí tienen una participación en su éxito y algo que decir sobre su dirección. Varias de ellas llevan allí desde los primeros años. Varias han usado los ingresos y las habilidades para financiar estudios adicionales o, en algunos casos, sus propios negocios de alimentación.
Jordania tiene una relación complicada con el empleo femenino: la tasa de participación femenina en la mano de obra es de las más bajas del mundo (por debajo del 15% en años recientes), impulsada por una combinación de expectativas culturales, costes de cuidado de niños y una economía formal que no ha creado roles suficientes. Beit Sitti no es una solución a ese problema estructural. Pero es un contraejemplo real y funcionando — un negocio construido por mujeres, que emplea a mujeres, en un sector donde el conocimiento de las mujeres (la cocina doméstica) ha sido históricamente no remunerado e infravalorado.
Preguntamos sobre el encuadre del Día de la Mujer. Maria se encogió de hombros ligeramente. “Hacemos esto cada día”, dijo. “Hoy solo más gente me pregunta al respecto.”
Qué reservar
La clase de cocina estándar cuesta unas 35-40 JOD por persona e incluye la clase, el almuerzo y el café. Reserva con al menos una semana de antelación en temporada alta (marzo-mayo, septiembre-noviembre); las clases se llenan rápidamente y no pueden acomodar adiciones de última hora de más de una persona.
Si quieres un tour gastronómico de Amman que incluya Beit Sitti junto a otras paradas en la ciudad — los mercados del centro, los puestos de zumos, las tiendas de kanafeh — el tour guiado liderado por mujeres de abajo combina todo en una sola mañana:
Women-led food tour through Amman's culinary scenePara el contexto completo sobre la escena gastronómica de Amman — los restaurantes, los mercados, la comida callejera — nuestra guía de tours gastronómicos de Amman cubre todo lo que necesitas.
Una nota sobre la comida en sí
Quiero ser específico sobre el mansaf, porque lo he comido en varios restaurantes de Amman y en ningún otro sitio igualó lo que hicimos en la cocina de Beit Sitti.
La diferencia es el jameed. El mansaf comercial en restaurantes de cara al turismo a menudo usa una versión menos intensamente fermentada de la salsa, o la complementa con yogur para reducir la acidez. La versión de Beit Sitti usa jameed correctamente envejecido — agrio, complejo, casi de sabor a queso — y el resultado es un plato completamente diferente. Más rico, más ácido, más desafiante para el paladar de la mejor manera. El cordero había estado cocinándose tres horas antes de que llegáramos; a la hora del almuerzo se deshacía con solo mirarlo.
Si comes una sola cosa en Amman, come mansaf. Y si vas a comer un plato de mansaf, que sea este.
La página de destino de Amman tiene una selección más amplia de recomendaciones de restaurantes, incluyendo lugares donde el mansaf se hace correctamente sin el contexto de la clase de cocina.