Mezze ist kein Vorspeise im westlichen Sinne. Im Levant — und sehr ausgeprägt in Jordanien — ist Mezze eine Essweise, die eine vollständige Mahlzeit darstellen kann, ein soziales Ritual, das sich langsam über einem Tisch voller kleiner Teller entfaltet, mit Brot zur Hand, laufenden Gesprächen und immer mehr Gerichten, die eintreffen, während frühere aufgefüllt werden. Die besten Mezze-Mahlzeiten dauern zwei bis drei Stunden.
Dieser Leitfaden behandelt die rund zwanzig kleinen Teller, die das Kernrepertoire des levantinischen Mezze ausmachen, wie es in Jordanien erscheint, erklärt, was jedes ist und wie man die Qualität beurteilt, und benennt die Restaurants, in denen man sie gut essen kann.
Kaltes Mezze: Das Fundament
Hummus
Die Ausgangsbasis, an der alle anderen Mezze gemessen werden. Aus gekochten Kichererbsen zubereitet, püriert mit Tahini (Sesammus), Zitronensaft, Knoblauch und Salz. Bei Zimmertemperatur oder leicht warm serviert, mit Olivenöl und Paprika verfeinert, manchmal mit ganzen Kichererbsen bestreut.
Qualitätsindikatoren: Der Hummus sollte glatt sein, aber Textur haben, nicht klebrig. Das Tahini sollte vorhanden, aber nicht dominierend sein. Die Zitrone sollte Frische bieten, ohne sauer zu sein. Kalter, körniger Hummus aus einem Behälter, der zwei Tage im Kühlschrank stand, ist kein guter Hummus.
In Jordanien ist Hummus genauso sehr Frühstück wie Mezze-Komponente — Hashem in der Innenstadt von Amman serviert ihn ab Tagesanbruch, und es ist völlig normal, Hummus mit Ful (Favabohnen) und Falafel um 7 Uhr morgens zu essen.
Mtabbal
Außerhalb der Region oft Baba Ghanouj genannt, aber die zwei Gerichte sind verschieden. Mtabbal ist verkohlte Aubergine, püriert mit Tahini, Zitrone, Knoblauch und Salz — die Aubergine wird immer feuergegrillt, was ihr eine Rauchigkeit verleiht, die zentral für das Gericht ist. Baba Ghanouj, der andere Auberginendip, lässt das Tahini weg und kann Tomate, Zwiebel und Petersilie enthalten.
Guter Mtabbal sollte sichtbaren Rauch im Geschmack haben, eine seidige Textur und ein Gleichgewicht aus Tahini-Reichtum gegenüber der leichten Bitterkeit der verkohlten Aubergine.
Labneh
Abgetropfter Joghurt, eingedickt bis er in der Textur Frischkäse ähnelt. Mit Olivenöl beträufelt und mit Za’tar, getrocknetem Minzblättern oder Sumak verfeinert serviert. Kann auf Brot als eigenständiges Frühstück oder als Teil eines Mezze-Angebots gegessen werden. Die Schärfe eines guten jordanischen Labnehs ist ausgeprägt — er ist erheblich saurer als griechischer Joghurt.
Manchmal als Labneh-Kugeln serviert (in Olivenöl und Kräutern gerollt, in Gläsern aufbewahrt), die eine trockenere, festere Textur und einen intensiveren Geschmack haben — das levantinische Äquivalent eines gereiften Käses.
Shanklish
Ein fermentierter und gereifter Joghurtkäse, in Za’tar oder Chili gerollt, mit einem krümeligen, intensiv aromatischen Ergebnis. Normalerweise zerbröselt über einem kleinen Teller mit gewürfelten Tomaten und Zwiebeln serviert. Eines der am stärksten aromatischen Elemente im Mezze-Repertoire — nicht von allen sofort gemocht, aber das Probieren lohnt sich. Syrischen Ursprungs, in den meisten guten jordanischen Restaurants zu finden.
Makdous
Kleine Auberginen, in Olivenöl eingelegt, gefüllt mit einer Mischung aus Walnüssen, rotem Chili und Knoblauch. Eines der großen Einmachprodukte des Levants — intensiv aromatisch, mit Brot süchtig machend. Die besten Versionen werden von Frauenkooperativen hergestellt (Bait Khairat Souf in Amman produziert eine ausgezeichnete Version), und die Qualität ist dramatisch höher als die kommerziell eingemachte Alternative.
Foul / Ful
Langsam gegarte Favabohnen, angemacht mit Zitrone, Olivenöl, Knoblauch und Kreuzkümmel. Ein altes Gericht — Favabohnen werden in dieser Region seit Jahrtausenden kultiviert — und eines, das in unzähligen Varianten im ganzen Nahen Osten und Nordafrika gegessen wird. Die jordanische Version neigt dazu, schlicht angemacht zu sein und als Teil eines Frühstücksangebots neben Hummus und Falafel serviert zu werden.
Fattoush
Der Salat aus Tomate, Gurke, Radieschen, Frühlingszwiebeln, frischer Minze, Petersilie und gerösteten oder gebratenen Fladenbrotscheiben, gewürzt mit einem herben Granatapfelmelassen- und Zitronendressing. Das Brot sollte beim Essen knusprig sein — wenn es matschig ist, wurde der Salat zu früh angemacht oder mit altem Brot hergestellt. Sumak fügt eine saure, fruchtige Dimension hinzu.
Tabbouleh
Der Petersilien-dominante Bulgursalat libanesischen und syrischen Ursprungs. Das Wichtige zu wissen: Guter Tabbouleh besteht hauptsächlich aus Petersilie, mit feinem Bulgur als unterstützendem Element und einem scharfen Zitronendressing. Was in vielen westlichen Restaurants serviert wird — eine Schüssel Bulgur mit etwas Petersilie darüber — ist kein Tabbouleh. In Jordanien und im Libanon ist das Verhältnis umgekehrt.
Heißes Mezze: Die Tiefe
Kibbeh
Gemahlenes Lamm mit feinem Bulgurweizen, Zwiebeln und Gewürzen gemischt, zu ovalen Kroketten geformt und knusprig frittiert. Die Füllung ist eine zweite Zubereitung aus gewürztem Lamm mit Pinienkernen. Der Kontrast zwischen der knusprigen Bulgur-Hülle und der saftigen Füllung darin ist der Punkt des Gerichts.
Kibbeh existiert in vielen Formen im ganzen Levant: im Tablett gebacken, roh (Kibbeh Nayyeh), in Joghurtbrühe (Kibbeh bil Laban). Die frittierte Version ist die häufigste Mezze-Präsentation.
Kibbeh Nayyeh
Roher Kibbeh — die levantinische Antwort auf Steak Tartar. Gemahlenes Lamm (oder Rind) mit feinem Bulgur, Zwiebeln, Salz und Gewürzen gemischt, roh serviert, mit Olivenöl angemacht und sofort mit frischem Brot gegessen. In gehobenen jordanisch-libanesischen Restaurants zu finden; das ist die Version, die das frischeste Fleisch und das meiste Vertrauen in die Küche erfordert. Nicht für jeden, aber es lohnt sich, es einmal in einem zuverlässigen Restaurant zu probieren.
Warak Inab
Gefüllte Weinblätter — die klassische libanesisch-jordanische Version verwendet eine Reis- und Lammhackfleisch-Füllung, eng gerollt, mit Zitronensaft bis zur Zartheit gedünstet. Die Weinblätter sollten weich, aber noch intakt sein, die Füllung saftig, und die Gesamtbalance aus Zitrone und Olivenöl frisch. In minderwertigeren Restaurants häufig überzitroniert oder zu wenig gewürzt.
Vegetarische Versionen (Reis mit Kräutern und Olivenöl, ohne Fleisch) sind ebenfalls verbreitet und werden oft in Heimküchen im Sommer hergestellt, wenn frische Weinblätter erhältlich sind.
Fattet
Ein geschichtetes Gericht, bei dem zerrissene Fladenbrotstücke in Brühe oder Fond eingeweicht, dann mit Kichererbsen, Joghurt, Tahini und Pinienkernen geschichtet werden. Es gibt mehrere regionale Variationen (Fattet Dajaj verwendet Hühnerbrühe; Fattet Hummus ist kichererbsenfokussiert). Ein texturelles Gericht — das eingeweichte Brot liefert Substanz, während der Joghurt Schärfe liefert — und eines der sättigendsten Elemente eines Mezze-Angebots.
Fatayer
Kleine dreieckige Teigtaschen, gefüllt mit Spinat und Sumak (der Klassiker), oder Hackfleisch und Zwiebeln, oder Weißkäse. Gebacken statt frittiert. Am besten heiß aus dem Ofen gegessen; sie verlieren etwas, wenn sie stehen und abkühlen. Eine gute Bäckerei, die sich auf Fatayer spezialisiert hat (in der Innenstadt Ammans gibt es mehrere), produziert eine bessere Version als die meisten Restaurants.
Manakish
Technisch gesehen ein Frühstücksbrot statt ein Mezze-Element, aber erwähnenswert, weil jordanische Restaurants es manchmal als Teil eines Angebots servieren. Fladenbrot, gebacken mit Za’tar, gemischt mit Olivenöl, das vor dem Backen in den Teig gedrückt wird, oder mit Akkawi-Käse. Die Za’tar-Version sollte nach getrocknetem Thymian und geröstetem Sesam duften; die Käse-Version sollte sichtbare geblasene Stellen haben.
Der Mezze-Tisch in der Praxis
Ein gut bestelltes Mezze-Mahl für vier Personen in einem Restaurant wie Sufra oder Fakhr el-Din würde umfassen:
Kalt: Hummus, Mtabbal, Labneh, Fattoush, Tabbouleh, Warak Inab, möglicherweise Shanklish Heiß: Kibbeh, Fatayer, vielleicht Fattet Brot: kontinuierlich nachgefüllt
Das ist bereits eine reichhaltige Mahlzeit — ungefähr 10–12 Gerichte — bevor ein Hauptgang kommt. Der Hauptgang (Mansaf, Maqluba, gegrillte Fleischgerichte) folgt, wenn man einen bestellt, ist aber nicht obligatorisch. Viele Tische in diesen Restaurants bestellen nur Mezze und sind damit zufrieden.
Der Bestellprozess in einem Mezze-Restaurant ist kollaborativ. Der Kellner kommt für die Mezze-Bestellung und kommt dann für Hauptgerichte zurück. Es ist völlig akzeptabel, Mezze zu bestellen, es 90 Minuten lang zu essen und dann basierend auf dem verbleibenden Appetit zu entscheiden, ob man einen Hauptgang möchte.
Wo man Mezze in Amman essen kann
Sufra
Rainbow Street, Jabal Amman. Das durchdachteste Mezze der Stadt. Rezepte aus alten jordanischen und palästinensischen Kochbüchern, hochwertige Zutaten, attraktives Ambiente in einer restaurierten Villa. Das kalte Mezze-Angebot hier ist der Referenzpunkt zum Verständnis, wie die Gerichte schmecken sollten, wenn sie gut zubereitet sind. Budget 20–35 JOD pro Person für ein vollständiges Essen mit Getränken.
Fakhr el-Din
Jabal Amman, ein paar Minuten von Sufra entfernt. Ein libanesisch-jordanisches Restaurant mit einer längeren Geschichte in Ammans gehobener Gastronomieszene. Das Mezze ist ausgezeichnet, das Ambiente (eine alte Villa mit Garten) ist wunderschön, und die Weinkarte ist eine der besseren in der Stadt. Etwas teurer als Sufra.
Reem Al Bawadi
Mecca Street und andere Filialen. Die Volumen-Option — sehr große Portionen, sehr konsistente Qualität, bei jordanischen Familien sehr beliebt. Weniger interessant als kuratiertes Erlebnis, aber ausgezeichneter Wert und repräsentativ dafür, wie Jordanier Mezze in einem festlichen Umfeld essen.
Innenstadt Amman / Wast el-Balad
Die Street-Food-Version von Mezze findet sich hier. Einzelne Komponenten — Hummus aus einem Spezialitäten-Hummus-Laden, Falafel von Hashem, Fatayer aus einer Bäckerei — stehend oder an einfachen Tischen gegessen. Das ist eine andere Erfahrung als das Restaurant-Mezze-Mahl, aber genauso gültig und erheblich günstiger.
Food-Touren und Mezze
Beide führenden Food-Touren in Amman decken mehrere Mezze-Komponenten über ihre Stopps ab.
Frauengeführte Food-Tour durch Amman buchen Authentische lokale Food-Tour in Amman buchenDer Vorteil einer Tour gegenüber einem unabhängigen Restaurantbesuch ist die Breite: Man isst Hummus von einem Spezialisten, Knafeh von einem anderen, Fatayer von einer Bäckerei und bewegt sich zwischen jedem Stopp durch die Stadt. Der Nachteil ist, dass man nicht zwei Stunden an einem Tisch verweilt, was das eigentliche Mezze-Erlebnis ist. Beides lohnt sich zu erleben; beides lehrt Verschiedenes.
Brot und der Mezze-Tisch
Brot ist in einem Mezze-Mahl kein Beilagenposten — es ist strukturell. Das Brot (Khubz, Fladenbrot) wird als Utensil zum Löffeln von Dips verwendet, als Wrapper für Kibbeh und Fatayer, als Fahrzeug für Labneh und Makdous. Ein Mezze-Tisch ohne kontinuierlich nachgefülltes Brot ist unvollständig.
Das Standardbrot in jordanischen und libanesischen Restaurants ist ein leicht aufgequollenes rundes Fladenbrot, ähnlich wie Pita, aber weicher und dicker. Ein gutes Restaurant reißt es von einem warmen Stapel ab; ein mittelmäßiges legt es in einen Korb, damit es kalt wird. Die Temperatur des Brotes in dem Moment, in dem man es isst, ist ein zuverlässiger Indikator für die Gesamtaufmerksamkeit des Restaurants.
Handwerkliche Brotoptionen in besseren Restaurants umfassen: Taboon-Brot (auf Kieselsteinen in einem Taboon-Ofen gebacken, was eine kraterige, zähe Oberfläche erzeugt), Shrak (das hauchdünne Beduinenbrot, häufiger in sehr traditionellen Restaurants) und Manakish als Brotkomponente statt als eigenständigem Gericht.
Olivenöl: Das wesentliche Würzmittel
Olivenöl auf dem Mezze-Tisch ist keine Garnierung. Es wird großzügig verwendet — über Hummus gegossen, auf Labneh geträufelt, zum Einlegen von Makdous verwendet, in das Fattoush-Dressing gemischt, die Fatayer versaucend. Jordanisches Olivenöl stammt hauptsächlich aus den Hochlandgebieten Ajloun und Jarash, wo der Olivenanbau seit der Antike fortgeführt wurde.
Die Qualität des Olivenöls in einem Restaurant ist ein nützliches Signal über den Gesamtansatz der Küche. Restaurants, die billiges Pflanzenöl zur Kosteneinsparung verwenden, werden es in den meisten Gerichten verbergen, aber nicht im Mezze, wo Olivenöl direkt auf Brot konsumiert wird. Wenn das Öl flach oder ranzig schmeckt, stimmt etwas nicht.
Getränke zum Mezze
Das traditionelle Getränk begleitend zu einem Mezze-Mahl ist Arak — der anisgewürzte Schnaps, mit Wasser verdünnt (lesen Sie den Jordanien-Weinleitfaden). Der Anisgeschmack ist speziell darauf ausgelegt, die Geschmäcker von Mezze zu ergänzen; die Tradition, Arak während eines langen Mezze-Mahls zu trinken, wird seit Jahrhunderten im Levant gepflegt.
Für diejenigen, die keinen Alkohol trinken: Ayran (kaltes, leicht gesalzenes Joghurtgetränk) ist die traditionellste nicht-alkoholische Begleitung und schneidet wunderbar durch den Reichtum der Dips. Frischer Zitronensaft mit Minze oder einfach kaltes Wasser funktioniert ebenfalls gut.
Wein zum Mezze zu bestellen ist in den gehobenen Amman-Restaurants, die ihn servieren, völlig akzeptabel; die Weinkarten bei Sufra und Fakhr el-Din umfassen libanesische und jordanische Optionen. Ein mittelkörperiger Rotwein (Syrah oder Cabernet) passt gut zu den fleischbasierten Mezze; ein frischer Weißwein oder Rosé zu dem kalten Dip-Angebot.
Saisonale Variationen im Mezze
Das Mezze-Repertoire ist nicht ganzjährig fixiert. Einige Gerichte sind saisonal:
Frühling: Frische Kräuter (Minze, Petersilie, Schnittlauch) auf dem Qualitätshöhepunkt; frischster Fattoush des Jahres. Wilde Rucola (Jarjeer) aus dem Hochland erscheint als Salat oder Garnitur. Frische Weinblätter für Warak Inab, grüner und zarter als die eingelegte Sommerversion.
Sommer: Die reichhaltigste Saison für frisches Gemüse. Tomaten auf dem Reifehöhepunkt machen Fattoush und Tabbouleh auf ihrem besten Stand. Makdous wird im Spätsommer hergestellt, wenn kleine Auberginen auf ihrem Höhepunkt sind.
Herbst: Frische Feigen erscheinen manchmal als Mezze-Element in progressiven Restaurants. Granatapfelmelasse — aus frischen Herbst-Granatäpfeln hergestellt — ist im Fattoush am lebendigsten.
Winter: Eine Verlagerung zu herzhafteren Zubereitungen. Fattet (das geschichtete Brot-und-Joghurt-Gericht) ist häufiger. Kibbeh-Zubereitungen, die das Schmoren in Joghurtsauce beinhalten (Kibbeh bil Laban), erscheinen häufiger.
Häufig gestellte Fragen
Wie viele Mezze-Gerichte sollte man bestellen?
Für zwei Personen in einem Restaurant sind 6–8 kalte Mezze-Gerichte plus 2–3 heiße Gerichte eine reichhaltige Mahlzeit. Für vier Personen sind 10–12 kalte und 4–5 heiße Gerichte angemessen, wenn man auch einen Hauptgang hat; mehr, wenn Mezze das gesamte Mahl ist.
Wird Mezze immer geteilt?
Ja. Mezze ist zum Teilen gedacht. Einzelne Teller werden in die Tischmitte gestellt. Keine Einzelportionen bestellen; gemeinsame Teller bestellen.
Ist vegetarisches Mezze möglich?
Weitgehend ja. Die meisten kalten Mezze sind vegetarisch: Hummus, Mtabbal, Labneh, Fattoush, Tabbouleh, Shanklish, Warak Inab (manchmal). Heißes Mezze hat mehr Fleischinhalt (Kibbeh, Fatayer mit Fleisch). Ein Vegetarier könnte sehr gut von einem Mezze-Angebot essen, indem er die kalten Gerichte plus Spinat-Fatayer, vegetarische Warak Inab und Fattet bestellt.
Was ist der Unterschied zwischen libanesischem und jordanischem Mezze?
Das Repertoire ist fast identisch — beide Küchen teilen dasselbe Fundament. Die Unterschiede sind subtil: Jordanisches Mezze neigt mehr zu beduinischen Einflüssen (mehr Lamm, mehr Reis), und einige Gerichte (Mansaf, Maqluba, Msakhan) sind speziell jordanisch oder palästinensisch-jordanisch statt libanesisch. Der palästinensische Einfluss in der jordanischen Küche unterscheidet sie auch in den Details vom Libanon.
Ist es unhöflich, Mezze ohne Hauptgang zu bestellen?
Nein. Viele Jordanier und Libanesen essen Mahlzeiten nur aus Mezze, besonders zum Mittagessen. Es ist völlig akzeptabel, dem Kellner zu sagen, dass man nur Mezze hat, und keine Eile zu haben.